течна мая
Liquid мая - един полуфабрикат се приготвя? NY за заваряване (Заваряване - воден брашно смес се извършва етапа на нишестена паста ЛИЗАЦИЯ ?.), предварително захарифицирано amiloli? тически ензими и ферментирало от термофилни млечнокисели бактерии, чрез размножаване в него на дрождени клетки Saccharomyces Cerevisiae.
Дрождевите клетки на дрожди течен активен и жизнената дейност на млечнокисели бактерии се потиска, което отличава евреите? Kie от течни дрожди ферменти, където двата типа активни микрофлора.
Течен дрожди се използва в HLE производството? Ba от пшенично брашно от втория клас, пшеница и ръж брашно смес.
Може би използването на течна мая натиснат.
Течен дрожди се използва широко в обработката на брашно с намалени печене свойства: повишено автолитичното активност, намалена обгазяване и formouderzhivayuschey SPO lities и да инхибират спорообразуваща микрофлора трет резервоар ?.
Във връзка с получаването на въведената технология МЕС? Това с намалена период на ферментация преди стойност усукващата на течна мая особено се увеличава, тъй като заедно с тях вещества тесто вземане които подобряват вкуса и аромата на продукта, която компенсира намаляването на образование в намален период тест ферментация.
По време на подготовката на биологичното разхлабване? От Tell е адаптация на клетките на дрождите за брашно среда предварително озахарена и ферментирал.
Blah? Годар, че те са активни.
Микрофлора течна мая показва скитат? Тест на значително бóголяма метод закваска? Nosta от натиснат микрофлора.
При получаването на течна мая микрофлора основната представени трет? Mofilnymi млечнокисели бактерии и дрожди? Е клетки.
? Процесът на живот molochnokis луга бактерии произвеждат главно млечна киселина, дрождени клетки - въглероден диоксид и алкохол, така наречените първа група от микроорганизми kislotoobra свързващо вещество, и втори - ферментацията.
Една от стъпките в? gotovleniya течна мая - ферментация osaharen Ной брашно ?.
Неговата цел е да се създаде? SRI оптималната киселинност за репродукцията
Дрожди микрофлора.
Това се постига в резултат от активността на млечнокисели бактерии с образование? Niemi млечна киселина (SN3SNONSOON).
Последно инхибира развитието на нежелани бактериални (включително netermofilnoy) микрофлора на ферментиране? Готвене и предотвратява размножаването на диви дрожди в смес Pi? Tatelnoy при отглеждане на културата Extr? Zhevyh клетки на Saccharomyces Cerevisiae.
Технологията течна мая използва производни правителствени раси млечнокисели бактерии :? Lactobacillus delbrüeckii и Е? 1.
Бактериите Lactobacillus delbrüeckii - типични термофилни бактерии на млечната киселина с темпо температура оптимума на 48-52 на ??? S.
По-енергични киселини? Формирането са трет? Mofilnye млечна киселина резервоар? Terii щам Е-? 1.
Тези бактерии са добре ферментирали глюкоза, фруктоза, галактоза, захароза и малтоза, частично, декстрин и нишесте, и не sbra? Жив арабиноза и лактоза.
Температурата на 70? С и по-горе за тях пагубно.
Тези бактерии се умножат най-добре в условията на Ана? Erobnyh.
Когато понита? Температурата се понижава до 30? С резервоар? Terii щам Е? -1 не пролиферират и не хидролизира Br? Ki.
Следователно, в процеса на получаване на тестото, те няма да се повиши неговата киселинност и се разрежда глутена.
Киселина образуващ способност термофилни п? Lochnokislyh бактериален щам Е? -1 при 54? С е почти два пъти, че бактериите Lactobacillus delbrüeckii.
Периодът на ферментация брашно захарифицирано заваряване бактерии щам Е? -1 до постигане на киселинност на 12-14 ° е 6-8 часа и бактериите Lactobacillus delD BRüeckii - 12-14 часа.
В зрял дрожди съдържа 80-120 милиона / cm3 Extr? Zhevyh клетки.
дрожди подемна сила при 89-90% влажност не повече от 30 минути.
Поради високата енергия на киселина и в резултат на това бързо нарастване на намаляване на киселинността и рН се елиминира възможността за инфекция
ферментирало zavarok чужди микроорганизми.
Това дава възможност да се работи върху течна мая за производствения цикъл за дълго време, без да се открива razvodochnogo цикъл.
Повече информация за киселинно-образуващи микрофлора е показано на вторичния литературата.
Ферметативни микроорганизми.
Представителни ферментация на микрофлората в течната мая е мая SACD charomyces Cerevisiae.
Дрождите са културното маята, така че способността да те да образуват спори
отслабва.
Те ферментира и използване на глюкоза, Fruko tozu и захароза и малтоза - след хидролиза на Fruko tofuranozidazoy ?? и ?? гликозидазни съответно ?.
Raf? Finoza асимилирани дрождеви клетки частично след хидролизиране ?? галактозидаза.
Те не ферментира лактоза, пентозни захари (ксилоза и арабиноза), нишесте и каси? Камчатка.
Източникът на хранене азот за тях са и? и киселини на амониеви соли.
Оптималната температура на дрожди SacchaDromyces Cerevisiae - 30-32 С при рН 4.5-5.0.
Повече информация за ферментацията mikroflo? Отново даден във вторичната литература.
Основната схема на получаване на течната мая.
За да се приготви течна мая използва:
?
Смес от брашно първата и втората степени (1: 1) -За продукти от пшенично брашно;
?
брашно смес от пшеница и ръж сортове втори остъргване солна (1. 1), - за изделия от пшенично брашно първата и втората степени ?;
? втори клас пшенично брашно - за продукти от пшенично брашно първи и втори клас;
? смес от ръж и пшеница пълнозърнест (1 1) или ръжено брашно - за rzhano- философия, история граничните видове хляб ?.
Методът включва получаване на течни дрожди два цикъла - razvodochny и производството.
Razvodochny цикъл е постепенното време? Умножение и натрупване на чисти култури от термофилни млечнокисели бактерии (LAB) и дрождеви клетки в течна среда (малц жълт) и брашно захарифицирано и ферментирал чай оставя количество, необходимо за производството на хляб.
Производственият цикъл се извършва в две фор Antes:
?
Вариант I - готвене течна мая Зак vashennyh чаени листа без разреждане с вода ;?
? Вариант II - приготвяне на течност дрожди Зах vashennyh чаени листа с вода разреждане ?.
Вариант I. БРАШНО отвара приготвена в съотношение брашно. вода = 1. 4. Brewing извършва по пощата? пяна смесване брашно и вода при температура не по-висока от 85? С
За захарифициране заваряване след охлаждане? Ния до 63-65? С дозира неферментирал ечемик? Ny, ръж или tritikalevy малц (1-2% от теглото на брашното
при заваряване), или при температура от 52-55 ° С глюкоамилаза ензимен препарат - 0.02-0.03%, или при същата температура amilorizin P10h - 0,007-0,010% от теглото на брашното.
Ензимните препарати под формата на 10%? Водният разтвор се дозират в охладен заваряване.
Продължи? Telnost озахаряване заваряване 1.0-1.5 часа.
Озахарена брашно отвара се охлажда до 48-52? С и се изпомпва в производствен капацитет за ZakVO? Shivani, която е част от ферментиралото Zavar? Ki.
Сместа се поддържа при 48-52? С в продължение на 6-8 часа до натрупването на киселинност 12-14 градуса, последвано от избрания? Солна част на ферментирало чаени листа се отнася до пън? Vator където служи като храна за дрождени клетки.
По-късно селекция и попълване ферментирал чай листа се извършват на всеки 3-4 часа.
При бавно ферментация заваряване (над 8 часа) на? Perature се редуцира до 48? С; с ускорена kislotoobra? mations температурата се повишава до 54-55? S.
Дрожди бяха отгледани при 30? 2? С в продължение на 3-4 часа.
Уве? Lichenie масово производство добавяне на течност мая? Em равен обем, охлажда се до 30? С и чист? Солна ферментирали чаени листа.
Вариант II. Брашно варя получен в съотношение брашно. вода равно на 1. 3. захарифициране са точно същите, както в пример I.
Захарифицирано варя се вкарва в резервоара за ферментация и се прехвърля в същото ферментирали? Солна чаени листа в количество равно на 1/2 от обема на осите? Rennoy заваряване.
Ферментацията се извършва в продължение на 6-8 часа при 48-52? С до киселинност на 12-14 градуса. Към получения ферментирал чай оставя обем прибавя същия обем охладени заваряване захарифицирано, ферментирали и сместа отново? ОЗНАЧАВА.
Натрупване на течна мая се осъществява чрез избиране на всеки 3-4 часа ферментирали чаени листа (1/7) от общия обем, разрежда със студена вода за връзка? Sheniya ферментирали чаени листа и вода 1. 4 и отглеждане дрождевите клетки, получени в смес на хранителни вещества.
И I, II и изпълнение 1/2 от обема на течността drozh? Менти взети за производството на всеки 3-4 часа.
Параметрите на възпроизвеждането на течна мая: температура - 28-32? ? С, култивиране продължителност до краен степен на киселинност 9-10 - 3-4 часа.
Течен дрожди, получен от първия? Th изпълнение (без разреждане ферментирали чаени листа), като? Разтворен добре повдигане и съдържа по-млечна киселина от дрожди получава съгласно втори възпаление? Antu.
Млечна киселина предпазва дрожди и R? Tovlennoe с тях върху развитието на тестото е нежелателно? Ной външната микрофлора.
В същото време за производството на течен дрожди съгласно първото изпълнение ваните изискват специална и голям капацитет хладилник.
В по-гъста влажност мая 75-78% по-интензивно развита Шпеер? -Quantum фермент, което води до загуба на сухо вещество на брашно.
Получаване на течна мая за втория варианти? В (разреждане с вода) организира по-лесно, алкохолна ферментация в дрожди маса е по-слаба, разходите су? Hogoev вещество брашно ферментация незначителни.
? Потреблението на течни мая за направата на хлебни и кон млечните продукти от сода брашно е: Per сортове Вага - 20-25%? Клас II - 30-35; oboynoy- 35-40%.
Пшеница тесто за получаване на течна мая метод гъба.
Когато метод bezoparnym тесто са течност? Е мая не се разхлабят, тъй като тяхното потребление в тази
случай трябва да достигне 45-55% от теглото на брашното.
Въвеждането на дозата на течни дрожди усложнява Technolit? Gia и е свързана с висока консумация на сухо вещество на брашно за отглеждането на дрождени клетки.
? Когато се прилага течен дрожди смес presso самостоятелна тяхната скорост на потока (масови% до брашно в тестото):
за хляб от пшенично брашно клас I - по-малко от 15% за хлебни изделия от брашно и първа височина Sheha степен -? 7-10, хляб от смес от ръжено брашно и солна pshenich - 10-15%.
При прилагането на течна или течна мая и п? Съвместимо крайния киселинност мая тесто и тестото се увеличава с 1 градус.
Хляб брашно първата и по-високи класове, варени, течна мая, не? Колко по-тъмен цвят.