Рязане на говеждо месо как да изберете говеждо
Основните разновидности на говеждо месо
В света на няколко добре известни породи говеждо месо животни: английски Херефорд и Абърдийн Ангъс; Френски Лимузен и Charolais, Chianina италиански; Японски vagyu чрез които мрамор говеждо излезе на мода. Нашият вътрешен мрамор месо, произведено в Липецк говеждо насочва Ангъс. Въпреки това, генетика - е само една от предпоставките за производство на вкусно месо. Първото важно храненето, условията на живот на животните, и как месото е узряло и доставени в далечни земи.
Преди известно време от Запада дойде при нас модата за пилета, свободни от паша, кокошки така наречените свободно отглеждане .Many говори за етика и щастлив съществуване на птицата, но истината на потребителя, че продуктите са от свободно отглеждани вкусове. Това не е толкова просто с кравите. Интензивно животновъдство, в които много животни са в малка област в условия, които са далеч от естествени, причинява големи щети на околната среда: те замърсяват водата, въздуха и почвата и нарушава баланса на селското стопанство (огромни територии са заети при отглеждането на храна за животни). И да забрани този вид животно е почти невъзможно. Въпреки това, всеки един от нас може да направи преглед на личните им отношения с говеждо месо.
Телешки рязане: че когато има
За скъпоценен пържола вече не е 7-10% от месото от всички краища на трупа.
Всеки знае, филе, филе, дебели и тънки ръб - "най-престижните" разфасовки от говеждо месо. Въпреки това, компоненти на говеждо много повече, и всеки готвене в своята цел. Гърдата богатство идеален за супи, Rump с "захар" кост - за бульон. Супа варено и от острието. и тяло. който принадлежи към втората класификация (т. е. най-късно след първата и по-висока) клас говеждото отива на желе. Най-добър говеждо Строганов - от филе с задницата (тя е вътрешна част на бедрото). Тартар и карпачо - само от отрязъци. Барбекю - това се нарязва, дебели и тънки ръб, мека месо от опашката. Фрай препоръчва премия месо клас, а всичко останало е по-добре да се пекат или яхния.
За да се смекчи парчета месо, които в много мускули трябва дълго който става за компот на слаб огън: месо от тъкан колаген съединителната освободен в процеса на готвене се превръща в желатин, което прави продукта по-сочни. За такива "неотзивчиви" парчета, като лопатка, опашка или говежда опашка. идеален режим подготовка "Бавно" - в medlennovarke или апарат Suvid. Въпреки това, всяко парче месо, което се пече в продължение на 10 часа при постоянна температура от 52-53 ° C, а след това все още му позволи да "отпуснат", често предварително неактивно. Chiefs които са любители sloukukingom, с цялата си сериозност казват: "Месото се оказва по-нежна, отколкото при по-ниски температури се подготвят."
Steam и опитен говеждо
Докато неофити вярват в прясно месо, напреднали готвачи знаят, че месото става по-добре, когато той се запази. правилни условия на курса. Почти фотографска правило: по-дълго скорост на затвора, контрастиращите вкус. Месо така наречените "сухи екстракти" - Последната мания хищници всички краища на света. Ресторантът FäViken. Скрити в шведския пустош, но познат в кулинарния свят, Магнус Нилсон доставя RIBEYE "дойни крави в пенсионна възраст." Седемгодишната краве месо се оставя да престои в продължение на пет месеца - с Коледа почти до лятото. И един от най-добрите стекове в света се приготвя в испански ресторант El Capricho и да направи бик месо от шестнадесет, която е била държана в продължение на три месеца. Стек с бронз кора мазнини, пушени аромат и вкус на синьо сирене се разширява границите на нашето възприятие на месо: тя не е просто се топи в устата, но тя дава такъв ярък вкус на това, което има, дори и в говеждото месо, Нова Зеландия. Тайната не е крава, и в процеса на получаване на продукта, която включва ензими - nanopovara като те наричат Garold Makgi, учен и деликатеси.
"Сух екстракт, съзряването и ферментация - три процеси, които с помощта на ензими, храната се превръща в деликатес преди изготвянето му," - пише той. Концепцията за "сух екстракт" означава, че след като трупът е бил заклан, месото се измерва в седмици (по-голямата част пържоли от супермаркета) и в продължение на няколко седмици или дори няколко месеца: през цялото това време, тя се поддържа при 3-5 ° C и постоянна влажност 80-90% при добра вентилация. През това време месото се изпари достатъчно вода, за да се гарантира, че при готвене текстурата остава меки и сочни и вкус - благодарение на работата на ензими - става все по-концентрирана. Проблемът с говеждо сухи екстракти не е толкова много, че е скъпо, и че е трудно да се намери. Ето защо, някои хора се опитват да се "износва" дома месо. Трудно е: необходимо е да се пропусне няколко степени на влажност, и на повърхността на месото ще се гради на нежелани бактерии. Въпреки това, технология на помощ: за тези, които нямат доверие в добрата стара марля, има специални пакети за сухи екстракти, които ви позволяват да съхранявате продукта правилно.
Телешки стек
Това е триумф на вкус месо, най-простите и в същото време най-трудната ястие от говеждо месо. Всички пържоли се изрязват от части от трупове, които не участват в работата на мускулите: T-кост - от района на границата между гръбначните и лумбален част, клуб-пържола - от bitochnoy част sirloyn - от ръководителя на филето. Филе миньон. най-нежна част от (а според някои месоядни животни, най-безгръбначен ", в която не е много да дъвчат") - това е напречно сечение на централната част на тънката среза. -близкия й относителна Шатобриан - дебелия край на същия разрез.
Кралят на пържоли, на базата на съотношението на "вкус - меко" - това RIBEYE. парче "във формата на око" под ножа с малки петна от мазнини. RIBEYE е толкова добър, че дори и жалко да се експериментира с нея, тя не се нуждае от сложни сосове и гарнитури, тя не е по специална технология на приготвяне е необходимо: традиционен RIBEYE бързо запържени на мощна топлина при 250 ° С, кора "запечатан" вътре соковете на месото, а след това довежда до желаната сготвяне при 150 ° с Друг подход - бавно готвене пържола на скара, при температура от около 160 ° C, често се върти. Умерена топлина няма да позволи на влакна в месото да се свиват, всички сокове остават вътре пържолата и текстурата ще бъде особено деликатен.
говеждо месо
Преди няколко месеца в Европа избухна безпрецедентен скандал храна в полуфиналите - в готов лазаня, в яхнии и дори в кюфтетата на IKEA - установено конско месо. Тази история е за пореден път потвърди, че доверието не може да бъде плънка завода и да се подготвят вашия дом не е много трудно да се използва комбайна или мелница (въпреки че пуристите избират говеждо месо, нарязани на ръка).
В кайма вземат скъпо - с по-ниска остриета част от рибица, джолан, раменете. За ястия, които се приготвят бързо (кюфтета или шишчета), месото ще трябва да ясно на филми и мазнини. За други опции, можете да нарежете месото заедно с съединителната тъкан. Но всяка плънка, което трябва да се месят много добре, тъй като продуктът носи риск от срутване. Добавете яйцето като фиксатор - не е добра идея.
Известният английски готвач Том Aykens в интервю за "деликатеси" разказа как веднъж участва в телевизионно шоу Iron Chef. той се "бори" с любители готвачи екип от професионални готвачи екип. Когато темата на програмата е "пълнеж" Aykens варени лазаня и кюфтета. С поглед към ястията, съдията казва: "Очаквах повече от главния готвач с звезди Мишлен". Наистина, ястия от мляно месо - сос болонезе, ролки, гювечи, zrazy - отличава със специална "уют": те имат вкус на дома, не кулинарията вкус.
Можете да импровизира с вкуса: подправки, билки, включително и екзотични, като например сушени листа чай роза и жълти ирис, подправки персийски и кавказки кухня. Познати цял думата "Долма" означава "неща", и у дома Долма с пълнеж от лук, грах, ориз, билки и подправки попълнени не само листата грозде, но и всичко, което може да се пълни с: домати, лук, чушки, патладжан, ябълки , дюля, зеле, листа от черница - и всеки "плавателен съд" дава месото нейният аромат и сочност.
говеждо месо карантия
През последните години, червата не само се върна в кухнята, но и спечелиха нечути от височини - преди те да се считат за изключително бедни на храна, а сега удари най-скъпите ресторанти на менюто. Готвачи не се интересуват толкова много от етични съображения, а на факта, че това е отделен свят от вкусове, "не-очевидни" продукти с голям творчески потенциал.
Маринати за говеждо месо
маринати науката не е толкова трудно, колкото изглежда. Освен това, очарован от съставянето на "букети" и как странно те са отразени в вкуса на варено месо, вие започвате да се получи истинско удоволствие. Марината трябва непременно да бъде кисела компонент, който ще започне процеса на ферментация и да направят месото по-мек в продължение на няколко часа. В нашите кухни кисели - видими и ненаблюдавани - винаги много. Това цитрусови (лимон, лайм, портокал) и кисел плод (киви, ананас, сливи) и плодове (къпини, касис, морски зърнастец), джинджифил, горчица, нар narsharab.Luk марината добре Grate - от това е важно сок , Тук са само съветвани да избягват оцет - това "удари" Месо Месо дух.
Маринована месо и индийски начин - в кисело мляко или кисело мляко, в съотношение 1: 1 с минерална вода от газа. Тази рамка я прави мека и запазва сочността. За същата цел в маринатата вино добавен в зехтина. Има неочаквани съставки: тъмна бира (особено в комбинация с горчица), соев сос, а дори и водка. Но най-креативните марината наскоро бе направена на виетнамски рибен сос Нам PLA и синьо сирене с плесен - паста от тях има магически ефект: смекчи месо и му придава особен вкус.
Ключови думи
ние искаме да знаем
Какво знаеш за вино?