Метод за консервиране на картофи

Изобретението се отнася до консервната промишленост. За да се подобри качеството на консервирани картофи и увеличаване на срока на годност като консервант, комбинация на агент низин антимикробната в количество (по отношение на низин със специфична активност 1000 IU / мг) 1.0 - 1.2 г / кг на картофи и млечна киселина в количество от 0, 2 - 0.25 гр / кг картофи, топлинна обработка в запушен с тапа бутилки клубени се провежда при температура от 75-80 ° с в продължение на 10 - 20 минути. 3 ZP F-Ly. Таблица 2.

Изобретението се отнася до областта на хранителната промишленост и се отнася до метод за дългосрочно съхранение на селскостопански продукти - а именно, картофени грудки.

Картофи - масивни селскостопански продукти съставляват основна част от структурата на консумираните зеленчуци в България.

картоф сезонност, както и селскостопански продукти като цяло, представлява сериозна проблем на дългосрочно съхранение с минимална загуба на качество.

дългосрочно съхранение на картофено основния метод е да се поставят на културата в клубените на картофи, които се поддържат от най-добрите за запазване на неговите потребителски качества на температура и влажност.

Въпреки това, дори и в такива условия, особено в нарушения на режима на съхранение, клубените започват да покълнат, засегнати вредители, които попадат в склада с повредени грудки са предмет на микробен разваляне.

Примерен процес съхранява грудки ентомопатогенни препарати защитни картофи от насекоми вредители.

В най-добрия, това лечение може да защити културата, от само един източник на загуби.

Известен е метод за съхранение на картофи, съдържащ опрашване грудки преди прах съхранение калциев оксид.

Калциев оксид изсъхва грудки, насърчава тъкан suberization в области от нараняване, затваряне на проникването на инфекция (удостоверяване. Подвързване. СССР 347 053, 23 L 3/3454, 1972 YG).

Като средство за обработване на картофи преди съхранение препоръчва 5% разтвор на йодирана готварска сол, в която грудките се съхраняват в продължение на 1 минута, за да се получи по-пълно запазване (удостоверяване. Свързването. СССР 1405734, 23 L 3/3454, 1988 ) ..

Описаните методи не са радикално решаване на проблема, и общите загуби на картофите, поставени в картофите е много забележими.

Известен е метод за съхранение на картофи в хладилници, т.е. при по-ниска температура, отколкото може да бъде създаден в картофи. Този метод се прилага в страните с горещ климат, особено в Индия.

Ясно е, че мащабът на използването на този метод е ограничен, а икономическите разходи от прилагането й са големи.

техники за обработка на картофа в хранителни препарати или полуготови продукти, за да бъдат по-продължително съхранение, не напълно решаване на проблема, защото изгуби външния вид и вкус на естествен картоф, което ограничава възможността за получаването на желаните традиционни ястия.

От гледна точка на възможността за продължително съхранение на селскостопански продукти под формата на, максимално запазване на качеството на естествен продукт, включително нейната хранителна стойност, техники най-съвършените съхранение.

метод картофи консервиране, въпреки своите значителни предимства пред други по-продължително съхранение на картофи по начини, все още не е получил широко разпространена в България, както и подходът, бе посветена на индивидуална работа.

Най-близък до предлагания метод за консервиране на картофи е, че клубените се промиват, калибриран изхвърля нередовни, пречистен, бланширани, опаковани в контейнери, се налива разтвор на съхранение, запечатан контейнер и топлинна обработка.

Бланширане цяло и нарязани клубени се провежда в продължение на 1-2 минути при температура от 95-100 ° С

В някои случаи, тя позволява отказ от бланширане, ако по този начин се почистват грудки извършени след пара при повишено налягане за 50-70 S, при условие, че дълбочината на варени слой не е повече от 3 mm.

Както се използва консервиращи разтвор съдържа (в кг на 100 кг консервант разтвор): натриев хлорид (2.0), лимонена киселина (0.1), калциев хлорид (0.12) низин и антимикробен агент със специфична активност 1000 IU / мг (0.023 -, 0024).

При изливане грудки 55-60 тегл.% От грудки имат 40-45 тегл.% Разтвор на консерви.

Консервант разтвор, подложени на пълнежа трябва да бъде при температура не по-ниска от 90 ° С

грудки опаковане се извършва в тенекиени кутии или стъкло, т.е. в контейнери, които могат да издържат на последващо излагане на висока температура.

Топлинната обработка се извършва ukuporennyh грудки в автоклав при температура 120-130 ° С и налягане от 1.8-2.8 атм в продължение на 10-20 минути.

Така полученият консервирана храна може да се съхранява при температура от 0 до 25 ° С до 18 месеца [1].

Относителната Недостатък на известния метод за консервиране на картофи е, че по време на консервната - етапи на пречистване и / или избледняването, както и на етапа на топлинна обработка - грудки са подложени на високи термични въздействия, които влошават качеството и органолептичните свойства на консерви продукт.

изследвания на кандидата, беше установено, че интензивността на топлинните ефекти върху картофените клубени по време на съхраняването им е излишно, но целта е била постигната в резултат на: провал в повечето случаи използването на парни грудки мощност за миене; стъпка изключване бланширане; използват в млечната консервант разтвор вместо лимонена киселина; извършване на топлинна обработка при температура ukuporennyh грудки 75-80 ° С в продължение на 10-20 минути.

Същността на предлагания метод за запазване на картофени клубени е както следва.

Бъдете консервната грудки се почистват, калибрирани, бракувани нестандартни в съответствие с приетите изисквания.

грудки Пречистването се извършва за предпочитане с помощта на механични средства, като се избягва обработка грудки пара.

Големи грудки се нарязват на парчета.

Така получените твърди нарязани клубените не са подложени на бланширане и незабавно се поставя в контейнер и получава излива консервант разтвор, съдържащ (кг на 100 кг консервант разтвор), готварска сол (1,5-2,0), млечна киселина (0,04-0 , 05), калциев хлорид (0,09-0,12) низин и антимикробно средство с активността на 1000 IU / мг (0,20-0,24).

Съотношението на низин и млечна киселина в консервант разтвор, така че 1000 IU низин трябва да 0.2-0.25 мг млечна киселина.

Температура на разтвор на консерванти в процес на запълване клубен трябва да бъде в диапазона 75-80 ° С

Както се използва при прилагането на предложения метод се характеризира с разтвор запазване на млечна киселина вместо лимонена киселина.

Когато тази консумация млечна киселина може да бъде намален от 2-2,5 пъти в сравнение със скоростта на лимонена киселина.

Източникът на млечна киселина и низин в консервант разтвор може да бъде 40% продукт сто млечна киселина и низин, както и култура филтрат от млечнокисели бактерии, които произвеждат достатъчни количества млечна киселина и / или низин.

Възможност да се използва като част от консервант разтвор култура филтрат от млечнокисели бактерии се дължи на следните фактори: бактерията на млечната киселина, млечна киселина и / или вдлъбнатини, са не-патогенни микроорганизми, не предизвиква човек увреждане, а някои от млечнокиселите бактерии се използват в жизнеспособна форма в терапевтични и профилактични цели за нормализиране на чревната микрофлора и ферментацията да получа ферментирало мляко и храни; млечнокисели бактерии, млечна киселина и / или вдлъбнатини, могат да се отглеждат върху среда, съдържаща хранителни вещества като субстрати преработени млечни продукти, са хранителни продукти; култура филтрат от млечнокисели бактерии произвеждащи млечна киселина и / или низин, съдържа различни от остатъци на неизползван субстрат, млечна киселина и / или низин, такива биологично активни вещества, като colicins, които между другото дават ферментирали млечни продукти, получени от тяхното използване , диетични свойства; Те съществуват и са известни щамове млечнокисели бактерии, които произвеждат такива количество млечна киселина и / или низин, които са достатъчни за да се получи желаната концентрация в състава на консервант разтвор.

По-специално, за включване в консервант разтвор може да се използва култура филтрат от щамове на млечнокиселите бактерии, такива като Lactobacillus ллктис 24, 119, 1500, Lactobacillus delbruckii DB-XII, А-3, както и много други.

С ниско съдържание на културалната течност на някои специфични щамове на млечнокиселите бактерии на млечната киселина и / или низин в консервант разтвор още липсва количество млечна киселина и / или низин, съответно, докато прекомерно съдържание на филтрата на културата течност може да бъде въведен може да се разреди.

консервант Flow разтвор е 40-45 тегл.% разтвор в 55-60 тегл.% от картофени клубени.

Контейнерът пълни картофени грудки и разтвор съхранение се запечатва и се подлага на термична обработка при температура от 75-80 ° С за 10-20 минути.

Тъй като силата на този топлинна обработка и последващо етап е сравнително ниска, може да се използва не само опаковане на ламарина или стъкло, но също така и от полимерен материал.

По този начин, по време на процеса на съхранение, картофени клубени не са подложени на загряване излагане над 75-80 ° С

Въпреки това, така полученият консервирани след 6 месеца съхранение, напълно се запази качеството на естествен картоф, и увреждане на продукта в експерименталната партида не е случаят.

Провеждане сравнителни дегустация резултат консервирани картофи получени предложен и известни методи показват предимствата на предложения метод, както следва от следните таблични данни.

По-високо качество картофи, консервирани чрез предложения метод, преди картофи, консервирани известен метод потвърждават когато вкус и оценка на първия и втория ястия, приготвени от тези кутии.

Заявителят е убеден, че възможността за намаляване на интензитета на топлинни ефекти по време на съхранение на картофени клубени, които не само водят до микробиологично разваляне на консерви, консерви но оставя да се получат по-високи органолептични характеристики, дължащи се на присъствието на млечна киселина в консервант разтвор.

Информация показва способността да се подобри млечна киселина консервант ефект на низин, в патента и научни и технически литературата заявителят не е получена, както и информация за комбинираното използване на млечна киселина и низин.

Въз основа на това жалбоподателят счита, че постига при използване на предложения метод полезен резултат следва от предварителни познания, предложеният метод и отговаря на всички изисквания на изобретението.

Примерите, изложени по-долу илюстрират същността на метода, предложен в детайли.

ПРИМЕР 1 картофени клубени сортове Spark промива шайба напълно да се отстранят примеси и замърсители. Избрани среден размер клубени (4-5 см) се отстраняват едновременно нестандартни грудки (зелени, повредени, други видими дефекти).

Стандартизираните клубени се поставят в машина за механично почистване на картофи, и след това ръчно отстраняване на увредените тъкани и очите.

Приготвени грудки напълнени в стъклени буркани и се излива 3 литра разтвор консервант.

Като цяло, всеки буркан се поставят 1500 грама на грудки и 1500 г консервант разтвор.

В консервант разтвор има следния състав: натриев хлорид - 15.0
Млечна киселина - 0,5
Калциев хлорид - 1,0
Низина със специфична активност 1000 IU / мг - 0.24
Питейна вода - до 1 литър.

Консервант разтвор, следователно, се съдържа на 1 кг низин продукт 1.2 грама (по отношение на низин със специфична активност 1000 IU / мг) и 0,25 г млечна киселина.

Съотношението в разтворите на низин и млечна киселина консервиране е такава, че 1000 IU низин има до 4,2 мг млечна киселина.

Напълнените флакони запечатани калаени капаци и след това се обработват топлинно 20 минути при 75 ° С

След охлаждане samoproizvoldnogo кутии до стайна температура, те се изпращат до склада на готовите изделия.

Пример 2. Картофените клубени консервиращи си прясно приготвени, както е описано в Пример 1.

В консервант разтвор за получаване на контрол кутии партида, съдържаща на 1 кг продукт 10 г готварска сол, 0.5 грама лимонена киселина, 1.2 г калциев хлорид и 1,0 г низина със специфична активност 1000 IU / мг.

лечение на консерви контрол партида Загрява се извършва в автоклав при 120 ° С и при налягане от 1,9 атмосфери в продължение на 20 минути.

В консервант разтвор за получаване на експериментална партида от контейнери, съдържащи се на 1 кг продукт, 7,5 г от готварска сол, 0,2 грама млечна киселина, 1 грам от калциев хлорид и 1,0 г низин.

Съотношението на низин и млечна киселина в разтвора консервант е такава, че 1000 IU низин имаше 2 г млечна киселина.

Като консервант в този случай се използва култура течен филтрат Lactobacillus ацидофилус на МК, съдържащ 20 г / л млечна киселина и филтрата на културата течност Lactococcus ллктис 1500, съдържащ 12 г / л на низин.

Филтратът на културата течност, съдържаща млечна киселина се концентрира 5-кратно до неговото съдържание от 100 г / л, и културата течен филтрат, съдържащ низин се разрежда 10 пъти преди неговото съдържание от 12 мг / л.

100 мл концентриран филтрат, съдържащ млечна киселина и 300 мл разреден филтрат, съдържащ низин а се смесват, получената консервант Приготвя се разтвор, съдържащ 6.25% млечна киселина и 0.0625% на низин.

Полученият разтвор се разрежда консервант наполовина и скоростта на потока е 400 мл на 1 кг продукт.

лечение на консерви експериментална партида Загрява се провежда при 75 ° С в продължение на 15 минути.

Всички получени консерви са положени на съхранение при стайна температура.

След 6 месеца на съхранение буркани се отваря и се провежда консервирани дегустация резултат, резултатите от които са показани в таблица. 2.

Предложеният метод за запазване грудки от картофи преминал производствени тестове, които потвърждават високата ефективност на процеса и по-висока, отколкото преди, качеството на консерви получава.

Патентът и научни и технически литературата заявителят не е намерено споделяне като консервант картофени клубени комбинация от низин и млечна киселина информацията.

Заявителят също така не е известна информация за възможност за значително намаляване на топлинен товар, при запазване картофи чрез използване на комбинация от низин и млечна киселина.

Заявителят е убеден, че постига при използване на предложения метод не еднозначно полезен резултат произтича от предварителни познания, както и метода като цяло отговаря на изискванията на изобретението.

2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че консервант разтвор в съотношение низин и млечна киселина е такова, че 1000 IU низин има 0.2 -. 0.22 грама млечна киселина.

3. Метод съгласно претенция. 1, характеризиращ се с това, че източниците на млечна киселина и / или разтворите низин консервиращи се концентрират култура филтрат от млечнокисели бактерии произвеждащи млечна киселина и / или низин.

4. Метод съгласно всяка от претенции 1 - 3, характеризиращ се с това, че картофи получават се поставя в контейнер от полимерен материал.