гранясването на мазнините
При съхраняване на растителни масла, животински мазнини и мастни продукти, съдържащи (брашно, житни растения, сладкарски изделия, месни продукти) под въздействието на въздух кислород, светлина, ензими, влага придобива неприятен вкус и мирис. С други думи, гранясала мазнина.
Гранивост на мазнини и мастни продукти, съдържащи - в резултат на комплекс химични и биохимични процеси, протичащи в липиден комплекс.
В зависимост от характера на основния процес, докато тече, се прави разлика iokislitelnoe хидролитичен гранясване. Всеки от тях може да бъде разделена на автокаталитично (неензимно) и ензимно (биохимичен) гранясване.
Когато хидролитично гранясване на мазнини е хидролизиран за образуване на глицерол и свободни мастни киселини.
Не-ензимна хидролиза се случва с разтворен във вода и скоростта на мазнини хидролиза при обикновени температури, е ниско съдържание на мазнини. Ензимната хидролиза се среща с участието на липаза ензим на повърхността на контакт на мазнина и вода и увеличение с емулсия.
В резултат на хидролитично гранясване повишена киселинност неприятна вкус и мирис. Особено силно се експресира в хидролиза мазнини (мляко, кокос и палмови), съдържащ ниски и средни молекулни киселини като маслена, валерианова, капронова. Макромолекулярна киселина нямам вкус и мирис, и подобряване на тяхното съдържание не променя вкуса масла.
Triatsilglitserollipaza ензим широко разпространени в природата и играе важна роля в храносмилането и процесите, които протичат по време на съхранение, преработка на растителни суровини и хранителни продукти.
Подчертаната липаза растително (рицина, пшеница), животно (панкреаса, мляко), микробен произход. Те се различават по тяхната специфичност на действие, разтворимост, оптимално рН и т 0 ° С
Липаза - един компонент ензим, съдържащ активния център (-SH) тиолова група и Са2 + йони.
Под действието на липаза първоначално се хидролизира връзки в позиция 1, 3, и след това 2: триглицериди → 1,2-диглицериди → 2 → monoglitsirid глицерол.
Липаза разцепва бързо остатъците от макромолекулни мастни киселини, отколкото ниско молекулно тегло.
Най-често срещаният тип на мазнини разваляне по време на съхранението е окислително гранясване. Главно подлага на окислително-свободно и не е свързан в триацилглицероли ненаситени мастни киселини. Окислението може да се получи чрез ензимни и неензимни начини.
В резултат на не-ензимно окисление на кислород е прикрепен към ненаситени мастни киселини на мястото на двойната връзка, за да образуват циклична пероксид, който се разлага до образуване алдехиди, придаващи миризма и вкус на мазнини:
Също така въз основа на неензимно оксидативен гранясване са процеси радикални верижни включващи кислородни и ненаситени мастни киселини.
Под влияние на пероксиди и хидропероксиди (първични окислителни продукти) се появява последващо разлагане на мастни киселини и образуването на вторични окислителни продукти (карбонил) алдехиди, кетони и други неприятни вкус и мирис вещества, в резултат на гранив мазнини. Колкото повече двойни връзки в мастна киселина, по-висока скоростта на неговото окисление.
Придружител чрез окисление гранясване на мазнини не само ацилглицероли но свързани вещества: каротиноиди, витамин Е и други вещества. Разваляне мазнини придружено от редица реакции на разграждане и полимеризация (образуване на токсични епоксид). Например, унищожаване на фосфатидилхолин води до образуването на триметиламин (CH3) 3 N, херинга миризма придаване на мазнини. По този начин, намалена хранителна стойност на мазнините и органолептичните свойства влоши.
Ензимен метод на окисление, катализирана от ензима липоксигеназа да образуват хидропероксиди. Липоксигеназа действия, свързани с действието на липаза, която е предварително хидролизират мазнини.
Специфична липоксигеназа се състои в това, че действието на ензима се подложи само полиненаситени мастни киселини, които съдържат цис-цис-1,4-пентадиенова група (линолова, линоленова, арахидонова). Процесът започва с разцепването на водороден атом в третия въглероден атом мастна част пентадиенова киселина. Получените свободни радикали движи петата въглероден атом с едновременно движение на двойната връзка в позиция конюгат (група 1,2-бутадиен), което в този случай на цис-цис форми протича в цис-транс изомер, в резултат на този метод е образуването на хидропероксид ( първичен окисление продукт):
Хидропероксиди, по-нататък, както в случая на не-ензимно окисление за образуване на вторични окислителни продукти. Мастна киселина с цис-транс или транс-транс конфигурацията на двойните връзки не се окисляват от ензима.
Липоксигеназната дейност трябва да се разглежда в някои технологии, както тя може да окаже влияние върху потребителските свойства на крайния продукт. При производството на паста изисква специална паста брашно, произведено от твърда пшеница с ниско липоксигеназа активност. При висока липоксигеназна активност, получена бледо паста, благодарение на окисляване каротиноидни пигменти на брашно. Потребителски свойства (цвят) на паста не е висока.
Следователно, естествени антиоксиданти (антиоксиданти) се използват в съхранението на мазнини и мазнини, съдържащи материали. Те включват: токофероли - витамин Е, витамин С, лецитин, каротеноиди. Тези вещества са способни да взаимодействат с безплатен процес на генериране радикал и да прекрати допълнителни радикални реакции на окисление прекъсване на веригата.
Липоксигеназната може да изпълнява положителна роля. В своите слаб ефект малки количества мастни киселини хидропероксид (окисление на -SH групи в протеини и образуване на дисулфидна група -S-S-) «засили" глутен, ускоряване на процеса на "зрелия" брашно печене подобрява неговите предимства.
Технология за производство на хляб от слаб брашно с помощта на липоксигеназата. За добавяне пшенично брашно соево брашно или грах (липоксигеназа източник) и растително масло (източник на ненаситени мастни киселини). В резултат на гъвкав ензим действие (за укрепване на глутен и брашно избелващи пигменти) подобрен цвят трохи (става по-ярък) и увеличаването на обема хляб.
Под действието на липаза ензими липоксигеназа и променя качеството на мазнини и масла, която се характеризира със следните фигури или номера:
Киселинно число (CN) - е броя милиграми калиев хидроксид за неутрализиране на свободните мастни киселини в 1 г мазнини.
При съхранение се наблюдава масло триацилглицерол хидролиза, това води до натрупване на свободни мастни киселини, т.е. увеличаване на киселинността. Увеличаване на КС което показва спад в качеството му. Киселинното число е мярка за gostirovannym масла и мазнини.
Йод номер (Y.ch.) - е броя грамове йод приложен на мястото на двойните връзки в 100 грама мазнина:
Йодночисло дава индикация за степента на насищане на маслото (мазнини), за склонността му да изсъхне, гранясване и други промени, настъпили по време на съхранението. Колкото повече мазнини се съдържа в ненаситена мастна киселина, по-големия брой на йод. Намаляването на йод стойност в процеса на съхранение масло е индикатор за увреждане му.
Пероксид стойност (p.ch.) показва количеството на пероксиди в маслото, изразена като процент от йод избран от калиев йодид с пероксиди, оформен в 1 г мазнини.
В достъпно прясна мазнина пероксид, но достъп до въздух, те се появяват сравнително бързо. По време на съхранение, се увеличава пероксид стойност.
номер осапуняване (CH.O.) - е броя милиграми калиев хидроксид. необходим за неутрализация и осапунване на свободни мастни киселини, свързани към глицерол в 1 г мазнини.