Escargot - ястие от охлюви
статия | Франция | кухня | Escargot - ястие от охлюви. френска кухня
Методи за получаване на охлюви могат да бъдат разделени на четири части: кохлеата, пържени на решетка (решетки), сос (ен сос), напълнени с петрола (beurres) и приготвени в горящата коняк (flambes).
Охлюви събрани в лозя и след това въведени в клетки (не разпръснати) и лишени от 3 до 15 дни. За да се премахне горчивината понякога те са дадени на хранене, напоена с вино, за да бъде отворен, поръсени със сол и оцет. Те бяха след това се промива старателно и се измести в контейнер, напълнен с груби сол, която се оставя в продължение на два часа, така че те освобождава слуз. След бланширани във вряща вода за 5 минути, вода се източва, охлажда се и извади от корпуса посредством спици или дълги игли. Освободен от охлюви обвивки се поставят в съд с добавяне на различни подправки и се държи при температура за 3-4 часа.
Черупки се промиват и варят в голямо количество вода с добавяне на сода. След охлюви ги изпълват с добавянето на различни съставки. Като правило, взето много добро качество масло, скилидка чесън, магданоз, черен пипер и други подправки, в зависимост от рецептата, или да добавите бяло вино, ако аспержи в Елзас.
Охлюви сервират след рибни ястия или като отделен гореща закуска eskargotnitse (специално блюдо с шест или дванадесет вдлъбнатини). Ако има не е, тогава черупките са поставени един до друг (за стабилизиране) на металната плоча. Яжте аспержи с малък инструмент: черупката е притисната в специално приспособление и вилица с два зъба извадени месото. В френски ресторант с обслужващи ястия и може да предложи специални пръчки като клечки за зъби.
От вино за охлюви са най-добрите "Muscadet", "Сомюр сек", "Ризлинг", "Silvaner", "токайско вино", "Шабли". Вина трябва да са добре охладени. Според правилата, за охлюви никога сервира вино, предназначено за основното ястие.
Охлюви, използвани за приготвяне класически аспержи отбелязани наименование H.P.L. (Градински охлюв Linne) - Латинска наименование, дадено от Carl Linnaeus. Маркировката Н.А. (Helix Aspera) представлява друг вид годни охлюв, Petit-Гри (ле дребните-Гри).
4 дузина Бургундия охлюви
250 гр масло
4 супени лъжици ситно нарязан магданоз
4 скилидки чесън
2-главата shalott лук, сол, пипер
Всички разбъркайте добре, докато гладка. Сложете в мивката малко месо, а след това охлюви, а след това ги пълнят до ръба с месо. Сложете във фурната за 10 минути.
6 дузина Бургундия охлюви
1 чаша оцет
300 гр обелени орехи
200 грам масло
1 скилидки чесън
няколко стръка магданоз
сол, черен пипер
за чорбата:
1/2 литър сухо бяло вино
1 морков
1 лук, дафинов лист, целина, магданоз, сол, пипер
Охлюви потопени във вода, подкиселява се с оцет. През това време, чист 1 морков и лук, трошене, готви зелените. Охлюви да се измести в голяма тенджера, добавете бялото вино и вода, така че те са напълно покрити. Сол и черен пипер, добавете нарязаните моркови и лук, пресни билки и оставете да къкри за 3-4 часа. Докато охлюви са варени, готви охлюв масло, което се пречиства ядки и чесън, измийте магданоза, всички ситно нарязан. Напред трохи ръжен хляб през мелница. Маслото да се сложи в купа, добавете към счукани орехи, чесън, магданоз и галета, сол, черен пипер и всичко се разбърква добре до получаване на хомогенна маса. Когато охлюви варени, изцедени бульон bulavochkoy премахнете охлюви от черупки, те нарязани на черни точки по тялото на върха.
Неща черупки: долната част на образеца сложи охлюв гайка размер масло, а след това - на охлюв, а друга част подготвени масло. Пълнени охлюви снасят в огнеупорен съд масло страна нагоре, във всеки охлюв, за да добавите няколко капки бяло вино и пуснати на 10 минути в гореща фурна. Сервирайте веднага.