Течен дрожди като биологичен бакпулвер за хлебни изделия
Пшеница спира растежа напълно при температура от по-малко от 1-2 ° С, т.е. намери в хладилник при 5-9 ° С на растеж не се спира, но само спира.
В готовия хляб съхранява витамини Е, PP, Б група (# 946 - каротин). След изпичането на хляба има нормален външен вид и добре изрязани. По този начин се решава проблемът за получаване на хранителни хлебни изделия без намаляване на представяне. [16]
Разбира се, за правилната подготовка на такива продукти трябва да имат задълбочени познания, висококвалифицирани, едва доловимо се чувстват същността на природни явления, но и да има висококачествени суровини. Неправилното изпълнение не само ще намали качеството на крайния продукт, но дори може да доведе до токсични свойства. От друга страна, когато са правилно извършени печени изделия и други храни, енергизират, даде много положителни емоции, сила и здраве.
Нищо чудно, те казват, че хлябът около главата. За много хора това е в основата на диетата. Тъй като това е ежедневната консумация на продукта, както и на изискванията за неговото качество трябва да се прилагат по-строги.
1.2. Течен дрожди като биологичен бакпулвер за хлебни изделия
Методът включва получаване на течни дрожди два цикъла - razvodochny и производствен цикъл. Razvodochny цикъл - премахване отново на течни дрожди чрез последващо размножаване на микроорганизми и донесе течна мая за производствения цикъл, което осигурява непрекъснато, ден и възобновяване на мая и включва готвене и озахаряване на брашно варене, ферментация узрели квас предварителна подготовка, селекция на ферментирали чаени листа, това охлаждане до температура от 30 ° с и добавяне на дрождите. [23]
100 кг брашно се използва 25 - 30 кг течна мая. Течен дрожди - полу-готов продукт, направен в заварката, предварително ферментирали от термофилни млечнокисели бактерии от последващо отглеждане на дрожди в него [24].
Заваряване са вода брашно смес, в която брашно нишесте до голяма степен желатинизира. Заваряване се използва при печене като растежната среда за размножаване на дрожди и млечнокисели бактерии при получаването на течност дрожди или пшеница квас и подобрител като обработката на брашно с намалена мощност обгазяване.
За получаване на заваряване влажност 75 - 88% поемане брашно и гореща вода при температура не повече от 85 ° С (83-85 ° С). Брашно варя получен в съотношение брашно - вода 1. 4. началната температура на приготвената маса трябва да е 65 - 67 ° С По-високата температура намалява активността на ензими заваряване влошава хранителни условия за дрождеви клетки и бактерии [19].
Захарифицирането произвежда втори клас брашното с добавянето на бял малц. Продължителността на захарифициране заваряване е 1 - 1.5 часа, след което се поставят в ферментация ДДС [24].
Ферментирал чай листа се получават при температура 48 - 52 ° С (водна риза вана оборудвана) в продължение на 14 - 16 часа. Крайният киселинността на ферментирал чай оставя да бъде 9-10 ° H.
Целта на ферментирало чаени листа е натрупването на млечна киселина. Използваните чисти култури - Delbrück бактериални щамове D 1, IBC на Seliber които се отглеждат в лабораторията.
Част от ферментирали чаени листа периодично се оттегля, охлажда се до 30 ° С и се изпомпва в съдовете за течности дрожди. Масата на течна мая се препоръчва да се смесват.
Готов мая непрекъснато на всеки два часа път с ¼ маса готов мая или масово чрез Часа на 3 ½ събира в ДДС - колектор. След избор в дрожди ваната се добавя същото количество охладени ферментирали чаени листа и сместа се разбърква отново.
Допълнително увеличение в масата на течна мая получен чрез добавяне на равно количество неразредени и се охлажда ферментирали чаени листа, привеждането им до обема на количеството, необходимо за производството. [19]
Методи за подобряване на качеството на течна мая:
1) прилагане на бяло малц - насърчава натрупване на захари, което подобрява хранителна среда за дрожди;
2) аерация (насищане с въздух кислород дрожди) - подобрява процеса на обмен и допринася за подаване на въздух към клетките;
3) използването на ензимни препарати (amilorizin, orizin) причинява разлагане на комплексни вещества прости такива. [18]
Сензорна оценка на крайния течна мая:
1) Течен дрожди има силен мирис на алкохол;
2) на повърхността е покрита с течни дрожди мехурчета и пяна, която показва интензивността на ферментацията;
3) цвят течност дрожди светлина - кафяв;
4) аромат - кисел [30].
Физични и химични показатели за качеството на дрожди:
1) асансьор сила на метод топчета 20-35 мин.
2) влажност 78-88%
3) температура 28-32 ° С;
4) Киселинност 7-16 °, в зависимост от температурните условия.
Течен дрожди има относително висока киселинност, така че те защитават хляба от картофи заболяване. [10]
производство 1.3.Tehnologiya на хлебни изделия с добавки
Ето някои допълнения към хляба, които се препоръчват в различни литературни източници, за да се подобри неговото качество и дълготрайна свежест: мляко, яйца, мазнини, сок от кисело зеле и картофи сок, подправки, бирена мая, сода, минерална вода, екстракт от малц зеле, мед, ферментирало нахут паста, заместители на захар, подправки, млечна, лимонена, винена, янтарна и киселини, морски водорасли, царевица, слънчоглед и ечемичено брашно, моркови, домати, суроватка, меласа, соя, сол и др ..
От всички продукти, най-подходящи за хляб от покълнали зърна бяха, както следва: мед, лимон. Тези добавки осигуряват идеални условия за нормалното развитие на желания микрофлора и едновременно с ефективно блокира вредни микроорганизми. [16]
Предложени добавки, поради съдържанието на захари, ензими, витамини, органични киселини, минерали и други биологично активни вещества позволяват по-пълно реализиране на потенциала на зърното. Хляб с тях ще бъдат буйни, вкусна, питателна, с добър цвят кора, качеството на своята
Тя ще бъде по-стабилна и да се увеличи срока на годност.
Някои дрожди в неутрална среда първоначално производство на оцетна киселина и намаляване на киселинността до определена оптимална стойност, и едва след това започва да работи. Излишъкът на такава киселина в хляб може да "удари стомаха." Всичко това не се случи, ако в началото на процеса на зреене, за да направи добавка от лимонов сок, и още по-добре - солидна мляно лимон. жар Си и в бъдеще ще има положително въздействие върху вкусовите качества на крайния продукт, и пектин, съдържаща се в пулпата, за да хляб диета.