печене подобрител
В смилане и печене практика в бранша при вземането на брашно тесто и печене на различни групи от подобрила своята shiteley (за обработка на брашна агенти) на различен принцип на работа. Това се постига със следните цели:
- възможност за обработка на брашно с нестабилни печене свойства;
- ускорено прилагане на технологията на приготвяне на хляб;
- увеличаване тестов газ Запазваща способност, придаващи еластични свойства ламиниран тесто, осигуряване на вискозно-пластмаса свойства, намаляване изпитване препарати адхезионни и др.;
- подобряване на качеството на разнообразна гама от хлебни изделия - кифли, маи и не-yeasted слоести изделия, продукти, приготвени на базата на замразени полуфабрикати;
- стабилизиране на качеството на хляба, когато процесите на вземане на хляб с постоянен поток;
- предотврати микробно разваляне на хлебни изделия, включително заболявания на болестта на картофи;
- удължаване на запазване на свежестта на хляб и други.
Най-многобройни групата вещества, използвани като перфектен-Leu са подобрители оксидиращи действие. Типични окислители, които се използват в производството на печене включват азодикарбонамид, калциев пероксид, персулфати, аскорбинова киселина, кислород и други.
При прилагането на подобрители на окислително действие на ефект на избелване на средината на хляба в резултат на окисляване и избелване на брашно пигменти. Веществата са благоприятно избелващото действие азотни оксиди perok-бензоил семена.
За да промените реологичните свойства на тестото, произведения от брашно с пшеница степенувани твърде трудно или кратко разкъсат, подобрители на глутен, прилагани възстановителни действия, които имат ефект върху strukturiziruyuschee глутен WIDE протеини. Качеството на хляб в същото време се подобри: повишен добив обем на хляба трохи става по-еластична, по разхлаби. На повърхността на изделията и няма експлозии пукнатини, характерни за хляб от брашно.
Както се използват подобрители на хляба модифицирани нишестета, произведени чрез различни физични и химични методи.
Добавянето ензимни препарати води до превръщането на компонентите на брашно и тесто в желаната посока, което се отразява на интензивността на биохимични, микробиологични, физико-химични и колоидни процеси по време на съзряването междинни съединения, може да се регулира по време на процеса, свойствата на тестото и качеството на крайните продукти.
Повърхностно-активни съединения (повърхностно активни вещества, емулгатори, годни за консумация), които укрепват структурни и механични свойства на тестото да проявяват облекчаване ефект при обработка механична тесто, ферментация, оформяне тестените парчета. В резултат на тези експозиция печени продукти имат по-голям обем и прецизно пореста структура на еднакво и фини трохи кора.
Най-високото качество хляб подобряване ефект се постига чрез въвеждане в емулгаторите тестото да се образува емулсия на мазнини във вода.
В печене са използвани: соли на натриев и калциев стеароил-лактат, диацетил естери на винената киселина с моно- и диглицериди (EASC ЕТ), дестилирани моноглицериди (MHD) фосфолипиди.
Хидроколоидите се използват различни видове гуми (ксантанова-Wai, гуар, рожкови), алгинова киселина, нейните натриева, калиева и калций, арабиногалактан, пектин и други полизахариди.
Нарушения на метаболизма и развитието на клетките на дрождите не може да бъде без захранване. Освен вода те изискват въглерод, азот, минерали, микроелементи и така нататък. Г. За да отговори на нуждите на дрождевите клетки в тези минерални елементи да ги доведе до субстрата под формата на неорганични соли.
Ефективно посока на подобряване и стабилизиране на качеството на хлебни продукти, контрол на процеса е използването на многокомпонентни сложни хляб подобрители полифункционални стъпки диференцирани съгласно testoprigotovleniya на метод, диапазон на хлебни и сладкарски продукти, печене свойства на брашно и суровини по форма, съставът на продукти и други фактори. различни съставки, включени в състава на сложни подобрители.
Области на приложение:
производство на хлебни и сладкарски изделия.
Средства за обработка на брашно и подобрители за печене, които са разрешени за употреба в производството на храни в Руската федерация.
E300 аскорбинова киселина, E301 натриев аскорбат, E302 аскорбат калциеви E303 аскорбат калиев E322 лецитини, фосфатиди, E435 полиоксиетилен сорбитан моностеарат, полисорбат 60, Е471 мастни киселини моноглицериди (твърди, меки, дестилирана), Е472 глицеролови естери на млечната и мастна киселина, E472e естери и глицерол диацетилвинена киселина мастна киселина, E472f смесен глицеролови естери на винена, оцетна и мастни киселини, E472g моноглицерид естери и естери янтарна киселина 473 захароза и мастни киселини, захароглицериди E474, E481 натриеви лактилати, калциев лактилати E482, E483 stearoiltartrat, E517 амониев персулфат, E539 натриев тиосулфат, E920 натриеви и калиеви соли на L-цистеин и неговите хидрохлориди, E921 натриеви и калиеви соли на L-цистин и неговите хидрохлориди, E927a азодикарбонамид, E927 карбамид (урея), E928 бензоил пероксид, E930 калциев пероксид , амилаза E1100, E1101 протеази, глюкоза оксидаза E1102, E1104 липази, хемицелулази, железен хлорид, подуване нишесте, окислено нишесте E1404, E1410 monokrahmalfosfat, естерифициран dikrahmalfosfat E1412, E1413 фосфатирани dikrahmalfosfat "омрежен."
Средства за обработка на брашното, подобрители за печене, забранени за употреба в производството на храни в Руската федерация.
Калиев бромат E924a, E924b калциев бромат.
източник на информация
- "Енциклопедия. Хранителни добавки." LA Sarafanova