Митове за бюфета, проблеми и препоръки за
"Дългата маса беше облицована с топли ястия и студени закуски. Всичко това беше необичайно чиста, вкусна и елегантен. Имаше прясна сьомга, пъстърва на скара и студена печено говеждо, някаква игра, малки, вкусни бургери и други подобни. Всеки подход, избирайки това, което му харесва, яде толкова, колкото той иска, а след това се приближи до тезгяха и се изплаща за вечеря точно една марка (тридесет и седем цента) на собствената си свободна воля. Не надзор, не недоверие. Българските ни сърца толкова дълбоко свикнали секцията паспорт, принудени да се грижи за по-стари чистач на обща измами и подозрение, са напълно потиснати това широко взаимно вяра ".
Организация на шведска маса
Основната ниша бюфет - хотели. Нахранете гостите на сутринта - най-важната задача, а там, където няма развита мрежа от независими хранително-вкусовия сектор, е необходимо също така да се осигури комфортен обяд и вечеря. И това трябва да се направи бързо, вкусно и навреме.
Регулиране на начина на работа човек с труден боядисани график туристи, които бързат към плажа или процедури, многобройни групи туристи, ангажирани в разглеждане на забележителности, можете да ги предоставя само с прости ястия, изгорели стандарти на обслужване и единственото ограничение: време. Плащане с фиксирана сума, посетителят се чувства спокоен, както в собствената си кухня или близки приятели. Той може да избере различни видове ястия, напитки, хранителни продукти и плодове по свое усмотрение, в произволен ред и количество.
Задачи в обичайния бюфет ресторанта подобни: удобство на редовни клиенти и привличане на нови гости. С голям наплив от посетители създаде стабилен режим: в кръчми и пицарии организират салата барове с студени ястия и закуски, както и демократичните институции на кафенета и заведения за бързо хранене - цели кафенета, предлагащи закуски, топли ястия и десерти. В същото време, дори и в висок клас заведения достъпни тарифи за шведска маса ще дадат възможност да се демонстрира висок стандарт на кухня. Запознаване с ресторант в тази светлина жанр, гост може да дойде друг път да обслужват а ла карт.
Друг случай, когато този достъпен формат, е просто незаменима - кетъринг големи групи на различни събития. Случайни обстановка и степен на демокрация могат да бъдат много различни. Изискана бизнес прием по отношение на дизайн и естеството на менюто, разбира се, ще бъде различен от почивка корпоративния Нова година, а това от своя страна - от пикник сред природата. Но във всеки случай на шведска маса ще позволи да се насладите на храната, не се фокусира върху подбора (за всички пред очите). И, не се адаптира към условията на полето, да се ангажират с по-приятни неща.
Какво плаши собствениците на хотели? Има няколко стереотипи: 1) се яде много, 2) има какво да изхвърлите ако гостите ще бъдат по-малко от планираното, и 3) високата цена на закуската. Необходимо е да се изясни ситуацията. Бъфет може да се поддържа всеки ден по едно и също време или да бъдат покрити по някаква причина от решението на искането за управител или гост. Ясно е, че в състава на менюто и обслужването в различни формати различни един от друг. В малък хотел (30 стаи) покриване на бюфет няма смисъл. Но в този случай, все пак трябва да се прави закуска в точка в силата, например, в типа на шведска маса, на училище, където дори един служител може да готви минимална цел (яйца, кафе), донесе сок и минерална вода. За да се избегне, че е нощен приют за бездомници, хотели предлагат на клиентите малко, отколкото нищо. Друг стереотип е, че кухненски персонал не работи на шведския линия. Това е подвеждащо. кухненски персонал идва в стаята.
По един или друг начин, но за голям брой варианти на класически бюфет предполага в своята гама от студени и топли ястия, отделна заповед на определени елементи (в повечето случаи, скъпи напитки) абонаментна, както и наличието на отворена кухня, ще трябва да добавите към зрелището преки майстори готвене в бели туники - шоу готвене.
Необходимо е да се подчертае, че основният принцип в организацията на бюфета - удобство. Първият гост, тъй като голяма концентрация на хора на едно място - тя винаги е потенциално рискована ситуация. Всяка институция оптимално подреждане на отделните станции - в зависимост от размера и конфигурацията на помещението, местоположението на врати, прозорци, колони. Въпреки това, общите изисквания са едни и същи: достатъчно е светлина и пространство, добра вентилация и премахването на насрещни потоци от посетители.
Все още в етапа на планиране на комплекса и към закупуването на оборудването е важно да се разбере как посетителите ще влизат в залата, да се приближи всяка точка на голяма маса и към всяка отделна инсталация, как да се движите в оформеното чиниите, извадете тави, чинии, прибори. В същото време е необходимо да се проследят сервитьори маршрути в подробности, тъй като дори им ненатрапчив неудобство става основен проблем, когато се работи под натиска на времето. Пътят към бюфета трябва да бъдат безопасни, без стъпала (спускат от плаката, че е лесно да се промъкнат). Трябва ли да имам под ръка (за предпочитане отделно, ограден) подход към масата за готвачи и сервитьори, или голямо събиране на хора, те ще трябва да стоят и да чакат за отваряне. Пример за оригиналния решение на въпроса - овална маса в "Балчуг". Персоналът поставя в отделението на овала на същите тавите са повдигнати готови ястия от кухнята. И гостите могат да наблюдават работата на кипене в този "остров".
И накрая, един много полезен елемент, който често липсва в областта на бюфета - гардероб. Въпреки, че се предполага, че хората не трябва да влизат в ресторанта в цивилни дрехи, това правило не винаги е възможно. Посетителите са понякога бързат по работа, и те нямат време да се върна в стаята. Техните чанти и куфари, те могат да напускат стаята за дежурния персонал. Но често има закачалка не се вписва, и отчаянието си оправи стаята. След това ние трябва да се погрижим за това от висящи дрехи не си отиде с храна.
Фермата, която не се управлява от спонтанно желание на клиента, докато производителят на доставките, с повече умения подход има много предимства. На първо място това е възможност да не се купуват "за всеки случай" храни, които могат да се използват не напълно и не се грижат за тяхното съхранение. партньор за стабилност от полза за всички, включително и доставчици, така че дългосрочни договори за закупуване на даден продукт, можете да въведете и предварително с отстъпка. Ако институцията не разполага с проблеми, свързани с продажбата, а след това, въз основа на статистиката на нейната пропускливост, може точно да се изчисли количеството на храната, която ще се продава в един и същи ден с почти нулево салдо.
Спестява време - една от основните причини за популярността на блок-маса. Обядът е дори по-голяма група отнема средно не повече от половин час, както и закуска - 15 - 20 минути. Ползата за институцията - за да спестите време на персонала. Ако приемем, средният процент (и че един сервитьор в продължение на 5 маси, или около 15 души), за поддържане на 500 души в един кратък период от време, че ще отнеме около 30 работници. В действителност, на официалния обяд в голям хотел на не повече от 15 сесии.
Предварително планиране меню дава възможност за увеличаване на заетостта ставки не се увеличи броят на готвачи в бюфета - те могат да разпределят работата навреме и стандартизира определени действия. Разбира се, дори и с е подобрена рационален подход към периодите на експлоатация на големи групи от натоварването в кухнята, но като правило, ръководството предпочита да се увеличи броят на смени, а не на броя на служителите.
Ако сравним цената на едро на продуктите (които могат да бъдат закупени предварително, няма риск) и търговията на дребно (за което средно храна гост положи в цената), то е веднага ясно, че икономиката на бюфет разполага с голям марж на безопасност.
По мнението дори на тези хотели, където стаи не се продават без закуска (или всички клиенти предпочитат да го включи в цената), на сутринта в ресторанта дойде само 70-80 на сто от гостите на хотела. Гостите обикновено предлагат икономии, като се вземат предвид евентуални пропуски. Закуска в хотела обикновено има две цени: първо - тази, която е включена в цената на стаята, ако посетителят нареди отсрочване със закуска, а втората, значително по - за едно посещение, което, освен това, плащат клиентите "от улицата" ,
Всички тези и някои други предимства, с правилно и внимателен подход може да увеличи кратно на нетната бизнес храна печалба. Въпреки това, управлението на ресторант или хотел трябва да е ясно за какво е възможно и необходимо, за да спаси и на какво - това е трудно и опасно за репутацията на институцията и при какви условия би било разумно да отказват услуги в този формат.
Случаят се развиват по друг начин (както образно и буквално), ако това е голям хотел, който се появи ежедневно бизнес и културни прояви и храните непрекъснато организира кафе паузи, обяди, вечери и бюфети за малки и големи групи. По време на работа, бюфета голяма част от храната в кухнята е в етап на полу, и ако те не ще бъдат необходими пълноценно в един шкаф, те могат да бъдат използвани за други събития в един и същи ден, без да жертвате качество. Например, в един ден в хотела с такава система може да се извършва: за закуска за "улица" жителите и посетителите, корпоративна вечеря за редовни клиенти, вечеря за участниците в конференцията. При тази организация на производството става печеливши още по-малки събития, защото те са лесно да се съчетаят с майора.
Търсенето на хотел - мощен фактор, който може да осигури излишните печалбите като кухнята и в целия хотел. Цената на една и съща стая в хотела, може да варира значително в зависимост от сезона, плътността на конференции, конвенции, изложби и други събития - това е нормална практика. Понякога, обаче, като същевременно се повишава цената на хотелските стаи поставя висока премия за пълен пансион. Ако в близост до много ресторанти, гостът ще имат възможността да се хранят на страната. Тази ситуация - на изхода на пари извън комплекса в периоди на високо натоварване - и трябва да се избегне управление.
Умения за готвачи - още един фактор за успех, особено за един хотел с широка гама от редовни гости. Освен това, в условията на лоялна конкуренция може да се разглежда като главницата.
Демократическата формат на блок-маса не позволява да го напълни с деликатеси и кулинарни изкушения и творчески готвачи обикновено са ограничени до набор от прости продукти. Като в тази рамка, е необходимо да се поддържа висок стандарт на основни, не променящи се позиции (зърнени храни, омлети, класически сортове сирене или шунка и т.н.) и постоянно експериментират с тази част от менюто, което бързо става скучно. Тук идват на помощ на националната кухня. Той е известен и обичан всички традиционни салати ( "гръцки", lobio, салата и много други), както и класическите народни закуски (например френските терини - месо хляб), след като измислени само от съображения за цена и лекота на подготовка. Във всяка национална кухня има своя рецепта за топли ястия, направени от прости съставки. Само защото заекът може да създаде и украински, и френски, както и много други ястия. Друг подход - различни методи за получаване на същия продукт: кулинарни изделия, ролки с различни пълнежи. И накрая, третият метод за разширяване на обхвата - разработването на нови сосове, които са забавно да се комбинират със стандартните ястия.
От екипа на готвачи като цяло също се нуждае от способността бързо да променя и допълва менюто по искане на нови гости. Например, за да спортистите трябва да се направи отклонение здравословна диета. За китайците, японците и хотелът е предмет на отделна маса с традиционни ястия - супа мисо, юфка яйце, тофу, гъби.
Дали да се променят на базата на меню на шведска маса, която не зависи от сезона, и колко често да го направя? Недвусмислено Отговорът на този въпрос е не. В хотели, където гостите прекарват две седмици от силата и където е малко вероятно да дойде скоро отново основното меню е не се е променил. Но в хотели, повечето от посетителите, които - редовните клиенти, от порядъка на закуски и топли ястия трябва да се актуализира редовно (за преглед на гостите, най-малко веднъж на всеки 2-3 месеца).
И накрая, няколко мита:
Шведската линия - това е много скъпо.
Закуска не се правят пари в хотела.