Кореноплодни зеленчуци - studopediya

Кореноплодни зеленчуци, наречени зеленчуци, които се използват храни удебелени, обрасло корен. Те включват зеленчукови растения от различни ботанически семейства: чадър - моркови, магданоз, целина и пащърнак; Chenopodiaceae - цвекло; кръстоцветни - брюква, ряпа, репички и ряпа.

Ароматичните морков предимства поради наличието в него на ароматни и фенолни съединения. пресни моркови фенолни съединения малко по време на съхранение и по-специално в техните увяхване брой моркови увеличени, което води до появата на горчивина. Химическа и витамин състав от моркови и други коренови култури, са показани в Таблици 5 и 6.

Моркови корен състои от кожата, външният слой - кората или целулоза, - и вътрешен слой - ядро. Кората има по-висока хранителна стойност от сърцевината, така че за предпочитане моркови с малко ядро.

Формата на корените могат да бъдат закръглени, цилиндрични, конична; дължината разграничи къси корени (karoteli) - разстояние 8 cm среда - 20 см дължина и -. 20 cm Karoteli имат малък сърцевина, ярко оранжево маса, но слабо запазена. Сортовете с дълги кореноплодни зеленчуци са добре запазени, но повечето от тях са с голямо сърце и дрезгав маса, поради което отстъпва на други сортове, предназначени за вкусовите качества.

пресни моркови оценка на качеството в съответствие с ГОСТ 1721-85 "Морков пресен трапезария събрани и предадени" и ГОСТ 26767-85 "Морков пресен трапезария, която се реализира в търговски обекти."

Според ГОСТ 26767-85, моркови за търговия на дребно и обществено хранене, в зависимост от качеството на стоки са разделени в два класа: обикновени и селективни. Селективни моркови трябва да се измиват или пречистени от сух начин на земята и опаковани.

Отделно се инсталира само правила, които съдържат счупените кореноплодните култури за консервната промишленост предприятия - не повече от 2 не ми е позволено и напукана корени.

За нестандартно включва грудки (извън приемливите стандарти): размер на най-голямата напречна диаметър по-малко от 2.5 cm (1.5 cm включително) и повече от 6 крекинг; разбито не по-малко от 7 см; грозни форма; разклонена верига; съкращения на главата; повредени от вредители; увехнали.

Чрез отпадъци включват корени набръчкани, лош, лош, замразени, pvrezhdennye гризачи, смачкани, части от корени на по-малко от 7 см, пара, ром омекотяване на напречния диаметър по-малко от 1.5 cm.

Най-често засегнати морковите следните заболявания: бактериална гниене (бяло, сиво, черно, червено, влажен), повърхностно некроза, сива плесен и бяло краста.

Цвекло (червено цвекло L.) в Европа дойде от изток. В продължение на две хиляди години преди новата ера, тя е отглеждана в Асирия, Вавилон, Иран, Армения, но обикновено се използва за медицински цели или като листо зеленчукови култури. В момента, цвекло се отглежда навсякъде. Кореноплодни зеленчуци са с добро качество съхранение, така че те се използват през цялата година. Цвекло ценена за своите вкусови и лечебни свойства, е богат на захари и минерали.

Цвекло различен вид на състав на азотни съединения, представители на които са Бетанин (0.6-2.3%) и холин. За биологично активни вещества включват също полифеноли (90-103 мг / 100 г), пектин (2.5%) и оцветители - betatsiany високо (250-400 мг / 100 г), представена главно бетанинът и бета ксантин. Да бъде създадена специална сапонини вкус цвекло.

Наличието на оцветителите на цвекло определя използването му за естествени храни, които се използват в хранително-вкусовата промишленост, в производството на храни и кулинарни продукти в заведенията за хранене.

Заедно с кореноплодни зеленчуци в храната са младите листа и дръжки цвекло (в началото на пролетта и през цялата година - от оранжерии).

Коренът на напречното сечение цвекло видими тъмни и светли пръстени. Черният цвят състои от сочни паренхимни клетки, богати на хранителни вещества, светъл цвят - на фиброваскуларна снопове, бедни на хранителни вещества и съдържат значително количество фибри.

Ако следните признаци определят икономическото-ботанически сортове от цвекло се вземе предвид: периода на зреене, формата, цвета на месото, тежестта на пръстените, корени тегло, запазване на качеството и вкуса заслуги.

Времето на съзряване на сортове цвекло са разделени в ранно узряване (вегетативен период до 100 дни), е средна (100-130 дни) и късно (над 130 дни).

Формата на корените цвекло може да бъде кръгла, плоска и продълговата. Сортове с плоска форма са склонни да имат задоволително качество съхранение, клас и със заоблена продълговата форма на кореноплодни растения имат добра хистерезис.

Root с по-тъмен цвят на целулоза и лека koltsevatostyo притежават висока вкусови качества.

първокачествено прясно цвекло се оценява в съответствие с ГОСТ 26766-85 "Цвеклото свеж реализиран в търговията на дребно мрежа" и ГОСТ 1722-85 "Пресни Цвеклото събрани и доставени."

В съответствие с ГОСТ 26766-85 цвекло, в зависимост от качеството на стоката е разделена на две разновидности: а селективни и обикновени. Селективните цвекло, за да бъдат почистени от суха земя и пакетирани.

В случай на доставка на цвекло за промишлена преработка по-строго ограничено от наличието на корен зеленчуци с тесни светлинни пръстени - малко от 3% от теглото.

За нестандартно включва грудки (извън приемливите стандарти): с отклонения в размер по-малък от 5 см (диаметър 3 cm), и повече от 14 см в най-големия напречен диаметър; с механична повреда по-дълбоко от 3 mm, с незначителни дефекти, разфасовки с глави, увехнали засегнатата краста.

Чрез отпадъци включват корени изгнили, задушени, замразени (не се възстанови след размразяване), гнил, повредени гризач zastvolivshiesya, размерът на най-големия напречен диаметър по-малък от 3 см и с бяла маса.

Цвекло засегнати повърхностен некроза; сиво гниене, бяло, кафяво, опашка, скобата; туберкулоза; сърцето гниене.

Mangold (листа цвекло) - образува силен розетка листа с месести дръжки. Листа и дръжки, богати на въглехидрати, соли на калций, фосфор, желязо и витамини. Използва се за консервиране, готварството като гарнитура.

Репички (Raphanus сативус L.) - двугодишно растение. В България той бе доведен от Азия, и отдавна е репички случайни хранене в селски семейства. Това на витамини, особено витамин С.

Заедно с витамини (.., виж Таблица 5) включва ряпа, г / 100 г, годни част: вода - 88,6; протеини - 1.9; смилаеми въглехидрати (общо) - 7,0; моно- и дизахариди - 6.2; нишесте - 0.3; целулоза - 1.5; Органични киселини (по отношение на ябълчна) - 0,1; Ash - 1,0; минерални вещества, мг / 100 г натриев - 17, калиев - 357, калций - 35 Магнезиев - 22 P - 26, желязо - 1.2. Енергийна стойност - 34 ккал / 100 гр

сортове репички отличават с форма и тегло на кореноплодни растения, петна по кожата и плътта, вкуса и запазване на качеството предимства. Най-често срещаните видове са:

Winter кръг бели корени - заоблени или кръгли, овални бяло, зеленикаво маса главата до 450 гр Месото бяло, сочно, sredneostraya (4.2 пункта). Поддържане на качеството е добро;

Winter кръг черни - корени плоско-сферична или овална сферична форма, черен цвят, с тегло до 740гр на целулоза бяло slaboostraya, търг, сочни (4.3 пункта). Поддържане на качеството е добро;

Odessa - корен заоблени, бял, с тегло около 700 гр плът е бяло, сочно, сладко, приятен вкус (4.8 пункта). Поддържане на качеството е задоволително;

Grayvoronskaya - корени цилиндрично-конична форма, дълго, бяло, зеленикаво на главата. Плодовото месо е бяло, твърдо, пикантен вкус. Поддържане на качеството е добро.

Репички на показателите за качество, трябва да отговаря на изискванията на PCT РСФСР 361-77.

Забележка. Общият брой на отклонения, с изключение на поносимостта на размер, в комбинация и трябва да надвишава 15% от теглото. Партидата на прясна репичка идва след зимата съхранение, допа покаят изтощена корени в размер на не повече от 10% от теглото. В играта пресни репички не е позволено! Измръзнали корени.

Дайкон репички или сладко - стартира в Япония, която е на първо място с обработваемите площи сред зеленчуковите култури. От репички и ряпа има високи sovymi предимства VU. Root зеленчуци съдържат на практика няма гликозиди и горчица: масла, които придават на растенията ostrogorky вкуса на. Дайкон е високо ценени за хранителни свойства.

Репички (Raphanus сативус L.) - едногодишно растение, роден в "Засилване на средиземноморските страни. Репички е вид репичка, е един ботанически VI но съдържа по-малко захар и фибри. Амино киселина, витамини и минерали: структура, представена по-горе.

Вкусът и особеното миризмата на репичка, причинени от присъствието него горчица maslnyh гликозиди на.

Репички има висок процент на съзряване: ранни сортове - 20-25 дни, средните - 30-35 дни по-късно - 40-45 дни. Формата на корен зеленчуци ряпа на не се различава от ряпа, но е по-малък, цвят кора може да бъде едноцветен - бяло, розово, червено, лилаво - или два цвята - розово, червено, кармин, червено с бял връх.

ряпа да дефинира изискванията за качество стандарт - PCT РСФСР 659-81.

Ряпа (ряпа L.) - двугодишно растение, култивира започва в древен Шумер, Вавилон и Асирия. В България, репи са дошли от Гърция, първото споменаване на това принадлежи на XIII век. Преди появата на картофи ряпа в Русия е една от храните, щапелни. Това е сравнително преждевременно култура, вегетационен период от 110-130 дни; в зависимост от степента на зрялост тя е разделена на младите и узрели. Поради високите адаптивни свойства тя расте по цялата територия на България.

Според техните хранителни свойства, ряпа принадлежи на ценни растителни култури. Средната химическия състав на кореноплодни растения, г / 100 g Вода - 90,5; протеин - 1.5; смилаеми въглехидрати (общо) - 5.9; моно- и дизахариди - 5.0; нишесте - 0.3; целулоза - 1.4; органични киселини (по отношение на ябълчна) - 0,1; Ash - 0,7; витамини и минерали, мг / 100: натриев - 58; калий - 238; калций - 49; Магнезий - 17; фосфор - 34; желязо - 0.9; # 946-каротин - 0.10; Тиамин - 0.05; рибофлавин - 0,04; никотинова киселина - 0,08; аскорбинова киселина - 20. енергия - 28 ккал / 100 гр специфична миризма и вкус на етерични масла се прикрепя към него (0.1-0.3%), оцветител - каротин и likotin.

В следните разновидности репи са най-често срещаните.

Петър 1 - един от най-добрите сортове в вкус. Разнообразието е средата период от поникване до образуването на стока корен култура е 70-80 дни.

Признаци идентифициращи леки-зелени листа, разчленени, в различна степен космат форма плътно натиснат контакт. Корените са плоски и кръгли, плоски, вдлъбната Донецкия. оформят индекс (съотношение на дължина към диаметър корен) на 0.5-0.6. Обелете ярко жълт цвят, понякога зеленикав в главата, гладка и лъскава. Месото е жълто, сочно и сладко. Средното тегло на 150-300, sredneurozhayny кореновата разнообразие. Поддържане на качеството по време на продължително съхранение е задоволително.

Милан White fioletovogolovaya 283 - един от най-преждевременно сортовете (50-55 дни). Оставя цялата, nerassechennye, леко космат или голи. Розета от среден размер, почти изправени. Root плосък (индекс форма 0,4-0,5), с още по-Донецкия, които, когато нараства над става оребрена. Кожицата е гладка, плътна, в земята на светлия лилаво. Плодовото месо е бяло, сочно, доста сладко, със слаб специфичен аромат, с нарастващ отново и дългосрочно съхранение става отпусната и вкус. Средното тегло на 200-500, добивът корен на ниско, дългосрочно съхранение не е подходящ клас.

Златна топка - разнообразието е родом от САЩ. Root кръг, с пожълтяване на кожата и плътта. polupripodnyataya контакт. Средното тегло на 300-900 г. sredneurozhayny степен.

Забележки: 1. Общ брой на допустимите отклонения, с изключение на толерантността на размера, в съвкупност не трябва да надвишава 15% от теглото.

В трапезарията прясна партида от ряпа корени измръзнали не е позволено и със силна замира.

прясна партида трапезария ряпа Настъпващата зима след съхранение, позволи на отпуснатите корени, не повече от 10% от теглото.

Златна топка Superior - клас английски селекция. Root закръглена или сферична равнина, в малък мащаб. Месото е жълто.

Милан White Red Heads - узряване сортове. Root плоски или заоблени равнина, бял, виолетов в горната част. Плодовото месо е бяло, нежно, сочно и сладко. Поддържане на качеството е задоволително.

Гейша - ранно узряване сортове салата дестинация. Root кръг или плосък заоблени, бяло, сочно, твърда плът на отличен вкус. Поддържане на качеството е добро.

По отношение на качеството пресни ряпа стая трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 14 (РСТ РСФСР 743-88).

Брюква (Brassica napus L.) - и е разделена на млад узряло. Формата на кореноплодни растения сплескана-сферични или плоски, плът е сочен, бял или жълт.

Забележки: 1. Общ брой на допустимите отклонения, с изключение на толерантността на размера, в съвкупност не трябва да надвишава 15% от теглото.

В трапезарията на пресни партида ряпа не са разрешени основните измръзнали, гнил. прясна партида трапезария Шведът идва след зимата съхранение, позволи на отпуснатите корени, не повече от 10% от теглото.

Качествени характеристики трябва да отговарят на изискванията на PCT РСФСР 745-88.

Магданоз (Petroselinum Hill) - на всеки две години на растенията. Като подправка позната още от ранното Средновековие. Култивирани магданоз и корен форма. През първата година от живота той образува розетка от листа и корени, във втория - началото на зелените, цъфтящи филизи и семена. Магданоз има вретено или заострени, бяла или бледо кафяво. Плодовото месо е бяло, с пикантен аромат.

Магданоз различни видове raskidnoy розетка, състояща се от 100160 листа. Излъчват т.нар къдрава магданоз с къдрава оставя силни ръбове. Магданоз е богат на витамини, особено витамин С и съдържа минерални соли, етерично масло и захар. Хранителната стойност имат корени и листа от магданоз и други кореноплодни зеленчуци подправка.

Използвайте пресен магданоз както ароматно и витамин подправки, и като общо тонизиращо и противовъзпалително средство.

Забележки: 1. Общият брой на допустимите отклонения, без да се отчита поносимостта на кореноплодни растения по размер и леко увехнали листа, сумарно не трябва да превишава 15%.

2. партида от пресен магданоз корен идва след зимата съхранение, позволи на корените на изсъхнали, не повече от 15% от теглото.

Най-често срещаните разновидности на корен от магданоз - Bordovikskaya, захар, добив; дървени сортове магданоз - обикновен лист, лист за къдрава.

качество магданоз се регулира от РСТ РСФСР 748-88, която се прилага за пресни магданоз корени с зелен, зелен кант и подрязване корени, отглеждани на открито и защитен земята.

Магданоз се влияе от бактериални гние бял и мокрия бяло листни петна (Septoria).

Целина (Apium graveolens SSP. Sativum) е бил известен в древен Египет. В древността е бил отгледан като декоративно растение, а от XVI век, започна да се храни. Култивирани три разновидности на целина - корен, произтича и маруля (лист). Root форма сортове целина корен диаметър 10 см плосък заоблени или закръглени, сивкав бял цвят. пулп кореноплодни зеленчуци с бял цвят, подобно на гъба, спукан. Целина лист образува розетка листа и разклонена корен тънки без корен. Целина дръжки култивирани за месест, дебели, сочни дръжки.

Целина листа са богати на витамин С, каротин, корени - захари, соли на калций, фосфор. Всички части на растението много горчица масла и ароматни вещества, които придават характерния вкус и мирис. Съставът на етерични масла целина включва 19 компоненти :. лимонен, мирцен, палмитинова киселина, sedanolid, Sedanovo киселинен анхидрид и др Общият размер на етерично масло е 30-100 мг / 100 г целина Използване като подправка в супи и салати.

Най-често срещаните разновидности на целина листа - Leaf сриване, Локално, Green; корен - Apple, Прага, Деликатес, Root Gribovsky; petiolar - samootbelivayuschiysya Gold, Златно перо.

показателите за качество трябва да отговарят на изискванията на PCT РСФСР 749-88. Стандартът се отнася за пресни зеленчуци корен с билки, сред зеленината и кореноплодни зеленчуци остриета дъски, отглеждани на открито и защитено място.

Целина магданоз заболяване, характеризиращо се с всички, освен това, той е изумен cercosporosis и бактериоза.

Пащърнак (Pastinaca Сатива) се отнася до пикантните кореноплодни зеленчуци, тя се отглежда в южната част на Европа, Централна Азия, Поволжието, Кавказ, където се среща и в дивата природа. Търговски достъпен кант; корени от кръг за продълговати-конична форма, жълтеникаво-кафяв цвят. Целулоза е бял или крем, сладък вкус, аромат подправка, е богат на етерични масла (70-360 мг / 100 г), захари, витамин С, нишесте (вж. Таблица. 16).

пащърнак на храните, използвани в прясно, на скара, варени - като подправка за консервиране, гарнитура за месни ястия и други кулинарни продукти.

Най-често срещаните разновидности на ранното узряване - Кръгла; от средата - Garnseysky, най-добре от всички; на къснозреещо - Студентски шампион.