Цялостен хлебна подобрител
A21D8 / 02 - методи за получаване на теста; преработката му преди печене (машини и друго оборудване за производство и преработване на тесто A21C)
Собствениците на патента RU 2270566:
Кубан членка технологичен университет (РУ)
Изобретението се отнася до печене промишленост и може да се използва в разработването на подобрени хлебни изделия с повишена хранителна стойност и по-дълго запазване на свежестта на брашното с намалени печене свойства.
При използване на подобрители на този вид подобряване на качеството частично постигната хляб, произведен от брашно със средна или ниска задоволително глутен и брашно, получено от зърна, повредени CHINCH с прекомерно разтеглив глутен, но обработката на брашно с незадоволително слаб глутен и намалена обгазяване способността на такива подобрители не дават желания ефект.
Целта на изобретението е да предостави интегрирана хлебна подобрител, подобрява качеството на готовите продукти, направени от брашно с лошо качество, за да се подобри хранителната стойност на продукта, както и увеличаване на условията за запазване на свежестта.
Техническият резултат на претендираното изобретение е да се увеличи отделянето на газ, газ Запазваща, капацитет абсорбция на вода, форма стабилност, укрепване на структурата на тестото, както и увеличаване на съдържанието на йод в крайния продукт.
Разтворът на тази задача се решава с това, че хляб-подобрител, съдържащ комплекса в нейната структура подобрители окисляване действие, ензимни препарати (0.5-3% тегл.), Пълнител, характеризиращ се с това, че включва желиращ агент (5-10% тегл. ), дестилирана моноглицерид (3-10 тегл.%) като оксидиращо действие подобрителя използван комплекс, съдържащ калиев йодат и аскорбинова киселина (5.1 тегл.%), и като пълнител се използва оризово брашно грис.
калиев йодат и аскорбинова киселина са подобрители оксидиращи действие, упражнявано върху протеин-въглехидратен комплекс. Гликопротеиновите въглехидратен компонент е арабиноксилан в присъствието на калиев йодид форми силна гелове си желиране се случи, което води до повишаване на способността на газ задържане и пространствена стабилност, по-силна структура тесто. Оптималният ефект на лекарството се наблюдава при едновременно прилагане с аскорбинова киселина поради излагането му на глутен протеини. Аскорбиновата киселина се окислява сулфхидрилни връзки на протеини за образуване на дисулфидни мостове, което води до втвърдяване на матрицата на протеин. Така едновременно излагане на двете оксиданти въглехидрати и протеини вещества води до значително укрепване на структурата на тестото и, следователно, да се подобри стабилността на размерите на готовите изделия. Калиев йодат е източник на йод, елемент, от съществено значение за човешкото тяло, липсата на което води до сложни заболявания като: намаляване на умствената дейност, вродени аномалии, липса на производство на други важни хормони. Добавянето на калиев йодат като подобрител повишава съдържанието на йод в крайния продукт. Препоръчителната доза за човешка консумация на йод е около 100 мг на ден, консумацията на подобрител за хляб добавяне на човешкия организъм получава 10 мг йод на ден, което е около 10% от скоростта на консумация.
Ензимните препарати различават специфичност на действие и притежават различна ензимна активност.
Ензимният препарат fungamil супер ACh компания Novo Nordisk (Дания) има pentozanaznoy активност и едновременно по-висока в сравнение с амилолитичен него.
Наличност pentozanaznoy дейност допринася за съдържанието на хемицелулоза на разтворими пентозани при разлагане, обгръща външния слой протеин и предотвратява окисляването на SH-групи. Полученото засилва тяхното окисляване и втвърдяване на структурата на протеина.
Достатъчен амилолитичен активност увеличава захароза и обгазяване енергия, което води до увеличаване на обема на хляба, по-добре трохи отпуснатост и подобряване на структурни и механични свойства.
Възможно е да се използва смес pentopana 500 BG всяка ензимен препарат само амилолитичен активност.
Дестилирана моноглицерид се отнася до клас от повърхностно активни вещества, които увеличават повърхностното напрежение, което позволява да се получи фин и стабилни колоидни системи, състоящи се от две или повече несмесващи се фази в нормални условия. Добавянето на емулгаторът може значително да подобри повърхността на тесто, еластичността, порьозността и обем. Дестилирана моноглицериди взаимодейства с протеин вещества брашно и ги правят по-разтегателен, което води до големи условия на изпитване толерантност цветни проби и по-голяма стабилност на размерите на хляб.
Използването на желиращи агенти като агар, agaroid, пектин, поради свойства, такива като подуване, вискозитет, способността да образуват гелове, емулгиращи способност, увеличен капацитет абсорбция на вода, която е необходима за обработка на брашно с намалени печене свойства. Добавянето желиращи вещества, увеличава времето за задържане свежестта на крайния продукт. Хлебни изделия с добавяне на желиращите агенти имат сорбция, местни противовъзпалителни и антитоксични ефекти. В тази връзка, използването на желиращи вещества, е много важно.
Използва се като брашно пълнител, получен от ориз зърно, функционален пълнител. Като страничен продукт на зърно промишленост, оризово брашно съдържа в състава си пентозани, фибри, и въглехидрати, основният компонент, които са източник на захранване за дрождевите клетки. Освен оризово брашно съдържа значително по-големи количества от витамин биотин, както и елемент цинк следа, в сравнение с пшенично брашно от основен медицински и биологично значение. Съдържа се в оризово брашно ензими има почти никакъв ефект върху свойствата на основните компоненти на подобрителя, която ви позволява да се увеличи срока на годност на хлебна подобрител комплекс.
Един пример на конкретно изпълнение.
Пример 1 Получаване на комплекса на печене подобрител се провежда чрез смесване на компонентите в следните съотношения: Аскорбинова киселина (1.0), калиев йодат (0.3), ензимни препарати (0.5) Дестилирана моноглицерид (3), желиращи средства (5) пълнител брашно от оризови зърно (90.2).
Пример 2. Получаване на комплекс от печене подобрител се провежда чрез смесване на компонентите в следните съотношения: Аскорбинова киселина (3.0), калиев йодат (0.4), ензимни препарати (1.5) Дестилирана моноглицерид (6), желиращи средства (7) пълнител брашно от оризови зърно (82.1).
Пример 3 Получаване на комплекс печене подобрител се провежда чрез смесване на компонентите в следните съотношения: Аскорбинова киселина (4.5), калиев йодат (0.5), ензимни препарати (3.0), с дестилирана моноглицерид (10), желиращи средства (10) пълнител оризово брашно грис (72).
Варианти изпълняват комплекс печене подобрител са представени в таблица 1.
Таблица 1.
Комплекс печене подобрител включва следното количество компоненти, тегл.%
Следователно, предложен интегрирана хлебопроизводство подобрителя може да реши проблемите, свързани с качеството на нестабилността на основната суровина - брашното, а именно повишаване на специфичния обем на хляба, порьозност, стабилност, подобряване на структурни и механични свойства на средината, увеличаване на добива на зърно, удължава запазване на свежестта на крайни продукти, както и да се подобри нейната хранителна стойност.
Комплекс печене подобрител, характеризиращ се с това, че съдържа ензимни препарати, комплекс от аскорбинова киселина и калиев йодат, който се използва в количество от 1-5% тегл., Желиращ агент в количество от 5-10 тегл.% Дестилирана моноглицерид в количество от 3-10 тегл .%, и ориз грис брашно като пълнител.
Изобретението се отнася до производството на месо, по-специално за производството на охладена и замразена кайма полу хранителна ориентация.
Изобретението се отнася до хранителната промишленост, а именно към мазнини функционалност изисква да предоставят спортисти.
Изобретението се отнася до дестилиране промишленост.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, по-специално по отношение на биологично активни добавки (БАД).
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост и биотехнологиите, а именно биологично активни хранителни продукти на основата на сурово мляко.
Изобретението се отнася до хранителната промишленост.