Сиропи, zhzhenka - информационен портал за хранително-вкусовата и сладкарската промишленост
Колкото повече захар в сиропа, по-висока температурата на кипене и плътността (специфично тегло). Според тези характеристики се определят съвместно холдинга в захарен сироп.
температура сироп се определя по време на кипене специално Nym термометър, завършва 200 ° С Плътността на сиропа, но можем да се идентифицираме с апаратура: хидрометър и захариметър.
От таблицата се вижда, че 65% от съдържанието на захар вкус на сироп оп redelyaetsya. По-късно вкус остават постоянни, така че да използват други техники.
Захарен сироп е силата на определящите стъпка Mykh проби: тънки и дебели резба, слабо среда, твърдо вещество топката, карамел, zhzhenka.
Пробата на тънки и дебели нишката може да се приема по друг начин: изсипва лъжица сироп върху студена плоча, дъно лъжица леко натискане на сироп, след което се вдигне лъжица. В резултат, между лъжица и тънка пластина или дебели прежди-STI в зависимост от концентрацията на захар.
Слаба топка - проба захарен сироп се изпарява по време дължина-Ing. Проба, взета лъжица или пръстите овлажнени със студена вода. Най-голяма част улавяне сироп бързо движение и потопени в студена вода.
Zhzhenka - концентрираната захарен сироп, който по-chalos изгаряне на захар.
Възможно е да се определи плътността на сироп, пропуска се навива в тел пръстен-Ing и разпенващ сироп: съдържанието на захар до 95% от образуваните мехурчета установят бързо, когато съдържанието на захар над 95% е устойчиви мехурчета форма.
Суровини за promochki
Захар 513, вино или ракия десерт 48, ром същност 2
вода 500. Exit 1000.
Сироп импрегнирани продукти, за да им даде по-деликатен вкус и аромат.
Захар смесва с вода, загрява се до кипене, отстраняване на пяна, варени в продължение на 1-2 минути и се охлажда до 20 * С Следван от добавянето на ко-NYAKYI или вино, ром същност. Използвайте нужда сироп при температура не по-висока от 20 ° С, тъй като при по-високи температури на продукта може да загуби форма. Преди promochkoy те се нуждаят подвързване стои 6-8 часа, за да се укрепи структурата на тестото.
Изисквания за качество: сироп трябва да е гъст, прозрачен Ним, мирис есенции и вино; влажност 50%.
Сироп promochki (укрепен) захарта 513, вино или ракия 48 десерт, бренди 56, водата 450.
Сироп promochki (укрепен), приготвено в същото, но само при охлаждане е необходимо да се добави още бренди.
Кафе сироп 500 гранулирана захар, естествен кафе, печено, земята 13, 28.5 бренди, ром есенция 1, вода 500. Exit 1000.
Кафе сироп накисване гъба се използва за торти и сладкиши с кафе * сметана. Първоначално се подготвят vytyazh-ку кафе. За тази част на огнищата на състава се довежда до кипене и се разделя на три части. Първата естествена смляното кафе се добавя, водата се вари няколко минути, филтрира. Гъстата изливане на изчакване на втората част на вода, варени в продължение на няколко минути и отново ryayut-повторения тази операция на третата част на вода. Тогава дебели изтласкване отстранява и екстрактите се обединяват. Остатъчната вода и захар се загрява до кипене, отстраняване на пяна и се вари в продължение на 1-2 минути, охлажда се до 20 години.
Охладената екстракт от кафе, коняк, ром същност.
При готвене на сиропи за promochki ром Есен-ТА може да сменяте само ракия.
Изисквания за качество: вискозен сироп, с цвят на кафе, със силен мирис на кафе, влажност 50%.
Сироп за остъкляване (циркулация)
Захар 800, есенция 1, вода 300. Exit 1000.
Този сироп (циркулация) се използва за обвиване джинджифилови продукти и плодове се използват за украса на торти и сладкиши. Захар смесва с вода, загрява се до кипене, отстраняване на пяна и се вари 1 Ю. Охлажда се до 80 ° С, се прибавя, и се разтваря същество използва в гореща форма. Изисквания "за качеството: гъст сироп, прозрачни, влажност 25%.
Захар 700 Вода 310 Acid Food 21. Exit 1000.
Инверсия - разлагането на захароза в прости захари: глюкоза и фруктоза.
Захар смесва с вода, довежда се до кипене, отстраняване на пяна се разтваря, се прибавя киселина и се вари до 107 С. През това време, под действието на топлина и киселина е обърнат, полученият сироп, който придобива нови свойства. Обръщане на сироп-ТА за 10% sladche обикновен захарен сироп. Той е много хигроскопичен, така че продуктите, приготвени в инвертна сироп, дълго време остаряла. Той се използва вместо пато-ки, тъй като има анти кристализация свойства, т.е. въвежда в карамел и захарни разтвори, предотвратява техните кристали захар (озахаряване). Ако тестото се приготвя за питейна сода, в присъствието на инвертна Б Rop амплифицира разхлабване.
Можете да използвате всяка хранителна киселина. Невъзможно е да се подготви инвертна сироп в желязна пот untinned като сироп потъмнели при готвене.
Изисквания за качество: сиропа трябва да са прозрачни, жълто-ти цвят; влажност 25%.
Захар 860 Вода 300 1000 Добив.
Zhzhenka - това perezhzhonny захар разтваря в кипяща вода. Той се използва за оцветяване на тестото, кремове, червило и други полуфабрикати. Приготвя zhzhenku в untinned чиния (когато сезон Coy температура 200'S съдове може да се стопи) в добре венозна tiliruemom стая. В купа слагам захар, добавете малко вода - една от петте части на захар. Отопляеми помещения-Shivaya лопата с дълга дръжка (Веселка), докато захарта ще се сдобие с тъмнокафяв цвят. За определяне на ЦИЕ-та общо с zhzhenkoy намазка шпатула върху бяла хартия.
В процеса на готвене, добавете вряща вода само в много малки количества (6-8 дози). За да се избегне образуването на пяна, можете предварително да bavit мазнини - 0.8-1% тегло на захар. Готовите zhzhenku филтруват през фино сито с размер на отвора 0.5-0.6 mm. В случай на нарушение на подготовка технология може да се получи прегряване парче захар. Ого трябва да се разтваря в гореща вода, нагряване и разбъркване. При производството на zhzhenki трябва да следвате правилата на Secure-ност. Изисквания за качество: zhzhenka трябва да има формата на гъста, но-кафяв сироп с горчив вкус в устата; влажност 23-25%.