Хляб и хлебни изделия - studopediya
Изпечен хляб - храна, произведена сладкиши разхлабват квас или мая тесто. С хляб човек получава въглехидрати, протеини, мазнини, минерали и витамини. Съставът включва хляб протеини (4,5-8,5%), въглехидрати (40-50%), минерали, представени с К, Р, Fe, Са, и витамини - Б. В2 и PP.
Производство на хляб. Основните суровини за хляб са брашно, вода, сол, мая и тестото за подобрени продукти с добавена захар, меласа, мляко, мазнини, белтъчини enrichers, суроватка, мътеница, соеви зърна, малц, стафиди, мак, подправки и др. хляб се състои от няколко операции: подготовка и дозиране на суровини, месене, ферментация, рязане и хидроизолация, печене и охлаждане продукти.
При получаването на суровия материал се пресява брашно, разтваря сол, захар, филтрува мляко, меласа. Тесто изработен от ръжено брашно квас постави или да се използва варено метод, хлябът поема специален вкус за дълго време не получава остаряла. Тестото направен от пшенично брашно и сложи oparnym bezoparnym начини. Ферментация на тестото става при 27-30 ° С, обемът му се увеличава 2-3 пъти. Рязане (оформяне) машини тесто, произведено, обемът на тест се намалява, въглеродният диоксид се отстранява частично. Проверка, т. Е. продукти Допълнителна ферментацията се провежда при температура от 35-40 ° С за 20 до 50 минути. В процеса на хидроизолационни продукти, увеличава обема и след печене става все по-буйни, пореста. Пече хляб в пещ при температура 180-300 ° С Продължителността на печенето зависи от вида, теглото, състава на продукта, и температурата на пещта. Хлябове бяха класирани за качество, охлажда се поставя в чиста, суха, мирис тави в един ред, в долната или странична страна. Кутиите са били поставени в контейнери и камиони за доставка до потребителите.
Асортимент на хляб и хлебни изделия, възлиза на повече от 1000 имена на двамата общо предназначение и специален хранителен режим. Всички те са разделени на групи:
- от формата на брашно - от ръж, пшеница и смес от ръж и пшенично брашно;
- печене на метода - на сърцето и калай;
- оформени продукти - хляба, кифли и др; сплитане.
- нарочно - в обикновен и диета.
Ръженият хляб се пече прост и подобрена. обикновен хляб получава от обелени брашно, пълнозърнест, или техни смеси. За този вид включват :. Хлябът от белени брашно, от пълнозърнесто брашно, се добавят украински, Орел и други подобрени сортове хляб от брашно тапети, засети с помощта на чаени листа от брашно малц, както и някои сортове захар, кимион, анасон, кориандър. Чрез подобрените сортове включват Бородино хляб, чай, Москва, Рига и др.
Пшеница хляб произвеждат прост, напреднали и богати. Чрез просто се отнася хляб от пшенично брашно тапети, най-добре, 1 и 2-ри клас и техните смеси - Транс-Байкал, Tselinny, Sandwich, и т.н. За да включите подобрени сортове хляб :. горчица, чай, Krasnoselsky.
Сладкарски продукт (продукт тегло по-малко от 500 г) от пшенично брашно изпечени високи 1 и 2-ри степени. Това сплетен продукт, под формата на хляба, крава, ролки, ролка, хлебни и глоби. В техния състав съдържа мазнина, захар (не по-малко от 7%).
Хляба - са продукти с продълговата форма, с остри, заоблени или тъпи краища, със съкращения в теглото на повърхност от 200, 400, 500 грама от обикновен или подобрена тесто. Асортимент хляба: Обикновено, резба, стафиди, Urban, Capital, Podmoskovnie и сътр.
Хляб и хлебчета изпечени кръгли или продълговати, маса 100 и 200, пакета: Urban, българските рула; кифлички - Москва, мак, стафиди, със сладко, училище и т.н.
Saiki голямо разнообразие от роли, изпечени на листа или други форми няколко парчета, засадени плътно един до друг. Асортимент: Simple горчица, със стафиди.
ИЗДЕЛИЯ подготви сплитане пакети от стръмен подобрена пшеница тесто. Асортимент: гайтани с маково семе, оплетени Challah.
Торти и sitnichki Москва - старата българска национален продукт. Тестени от обикновен тесто направен от пшенично брашно с тегло 100 и 200 грама Форма sitnichka кръг; Kalacha у - под формата на пръстен, но половината сгъсти колан.
Богатите продукти съдържат 10-26% захар, 7-20% мазнини, 0,8-16%
яйца, конфитюр, пудра захар. Разграничаване обикновена сода, Виборг, прост и къдрава (детска градина).
Националната пекарна продукция по специална технология в Централна Азия и Закавказието. Обхват: питка Чурек, бонбони и т.н.
Изисквания за качеството на хляба. Форма продукти трябва да са правилни, в съответствие с тяхното име, nerasplyvchatoy без увисване на страничната повърхност - гладка, без пукнатини, оцветяване от светложълт до златисто кафяво. Състояние трохи продукт се охарактеризира чрез неговите изпечени, Promes, порьозност, еластичност и свежест. В изпечени продукти троха на сухо, без лепкав, не мокра на допир, без бучки и следи nepromesa, еластична и necherstvy nekroshlivy. Вкусът и миризмата трябва да са характерни за вида. Не е позволено горчив, плесенясали, мухлясали и други лош вкус и мирис.
Порьозността на хляб и хлебни изделия - е съотношението на общия обем на порите в трохи трохи на обема, изразен като процент. За всеки тип стоки (с изключение на кифлички) нормализирано минимален порьозност. Влажност на хляб и хлебни изделия: ръж-пшеничен хляб - 45-50%, ръж - 46-51%, пшеница - 42-46%, хлебни изделия - 37-45%. Киселинността на продукта се изразява в градуси: за ръжен хляб - 7-12, за ръжено-пшеничен - 7-11, за пшеница - 2.5-7, за хлебни изделия - 2.5-4.
Най-честите дефекти са хляб темпериране (poreless тегло трохи), хиперкиселинност, nepromes (бучки брашно), ниска порьозност, пукнатини по повърхността, намален обем, изгори, бледо хляб, мухъл, картофено болест, болест и др креда.
Транспорт и съхранение на зърно. Хлебни изделия се транспортират в специализиран транспорт, оборудван с рафтове, в тарелки или контейнери. Мрежата за търговия на бързо изсъхване, разваляне по и микробно разваляне възможно пекарна магазин за кратко време. Ръжен хляб се съхранява 36 часа, от пшеница и ръж пшеница - 24 часа, продуктовите парчета - 16 часа. Килер за хляб трябва да бъде чиста, суха, вентилация, температура - 18-20 ° С (не по-ниска от 6 ° С), относителна влажност 75%.